Friday, August 19, 2016

Jelly Cream 裱花






食谱取自这里

材料 :

植物性鲜奶油 200 g (或淡奶油/动物性鲜奶油 + 70 g 糖)
即溶jelly粉 6 g
热水 50 g
植物油 15 g
玉米粉 60 g

做法 :

热水加jelly粉拌均, 加入其他材料拌均,  不断搅拌煮成团;不时离火搅拌以免焦底。
离火, 分出数份, 调色. 装入裱花袋.  待手触摸不烫即可挤花 .

韩式裱花一样做法.  挤好的花放冰箱冷藏至定型.

* 太“结实”的jelly cream 可加1-2滴热水微波加热或隔水加热,搅拌一下再用。




以下是燕菜蛋糕体 :  食谱里的玉米粉我改成薯粉一样行得通 ! (我用50g 薯粉)





Tuesday, August 16, 2016

2016 庆中秋 绿茶奶黄千丝酥




水油皮 :

普通面粉 160 g
白油 50 g
糖粉 2 T
水 65 g

油酥:
低粉 120 g
绿茶粉 2 t
白油 60 g

做法: (12 个千丝酥)

水油皮的面粉和糖开穴,将白油,水加入拌均,搓至滑(可用面包机代劳) 。松弛30分钟.
油酥材料混合成团。

水皮包入油酥.

稍压扁,擀开成牛舌状, 左右向内折共3折, 休息15分钟. 擀开, 再次左右向内折. 休息15分钟.

擀开成四方形, 卷起像卷瑞士卷,切出6份. 取一份,中间直切, 尽量擀成内厚外薄圆片, 翻面, 包入馅料,收口处沾蛋白虎口捏紧.  放入预热好的烤箱中层160c烤25-30分钟。

图解看这里

馅料 : (每份馅料50-55g)

奶黄馅
班兰莲容

绿茶粉没有弄散, 所以看起来一点一点的...




Friday, August 12, 2016

流沙千丝酥




食谱取自这里

水皮材料 :

面粉 80 g
水 40 g
细砂糖 1 T

油酥材料:

白油 20 g + 面粉 30 g 筷子拌成团

做法 :

将水皮的面粉,糖 和水搓揉至滑(我搓揉后让它休息20分钟,重复搓揉休息的步骤多两次)
压扁,裹入油酥。收口捏紧。 休息20分钟。
稍压扁,擀开成方形,左右像内折,再擀开,卷起。平均切出4份,每份中间切开, 切口向上,擀薄,翻面包入一份馅料。收口处抹蛋白捏紧。放入热油锅炸。先以慢火炸至鬆起,再轉中火炸至金黃色,最後開大火略炸,逼出油份使其更鬆化,撈起瀝油。

流沙馅料:(榴莲肉当馅料做成榴莲酥也是好吃!)

奶油 40 g
蛋黄粉 30 g
细砂糖 30 g
玉米粉 30 g
蛋 1

做法 :所有材料拌均,冷藏冰箱待用。

水皮包油酥
擀开, 左右向内折
擀开,   卷起像卷瑞士卷 ,  开始卷的部分要擀薄一些
卷起后, 切4份
每份中间切开, 切口向上, 擀薄, 翻面,包入馅料

*  这款千丝酥是属迷你形的, 每个皮料大约20g左右.  可制作8个.
* 如果觉得面团很难擀开, 那么让它休息15-20分钟再继续擀
* 包入馅料后,收口处沾蛋白一定要捏紧, 以免炸时, 馅料膨胀溢出
* 可参考之前的芋泥千丝酥做法,  擀面的方式有些不同, 成品纹路会比较多


Wednesday, August 3, 2016

Waffle Ice Cream 冰淇淋华夫饼





Raspberry Rosewater Ice Cream
覆盆子玫瑰冰淇淋 :

材料 :

3 蛋黄
180 g 牛奶
1 t 玉米粉
300 g 淡奶油
80-90 g 糖
1 T rose water 玫瑰水
适量玫瑰茶花瓣
180 g 覆盆子派馅 (Raspberry pie/pastry filling)

做法 :

蛋黄,糖,牛奶,玉米粉混合,拌均。中小火不断搅拌煮至沸腾及浓。离火,隔冰水搅拌降温。加入覆盆子派馅,淡奶油和rose water 拌均,冷藏冰箱1-2小时,取出,倒入雪糕机,搅拌至浓稠,加入玫瑰花瓣, 拌几下。倒入适当密封容器,放入冰格冷冻至硬。

Coffee Rum And Raisin Ice Cream
蘭姆葡萄咖啡冰淇淋

材料 :

70 g 葡萄干 + 60 g rum 酒,浸泡一夜
300g 淡奶油
240 g 牛奶
香草夹 1/2 , 切开挖籽 (自选)
1 T 即溶咖啡粉
2 t rum 酒
3 蛋黄
盐 少许
90-100 g 糖
2 t 玉米粉

做法 :

蛋黄,糖,牛奶,即溶咖啡粉,玉米粉,香草夹,盐混合,拌均。中小火不断搅拌煮至沸腾及浓。离火,隔冰水搅拌降温。凉后,加入淡奶油和rum 酒拌均,冷藏冰箱1-2小时,取出,倒入雪糕机,搅拌至浓稠,加入滤干酒的葡萄干, 倒入密封适当容器,放入冰格冷冻至硬。

如果没有雪糕机,将雪糕糊放入冰格冷冻1小时 ,取出,用叉子弄松,打蛋器搅打至浓,再放入冷冻1小时,取出,再搅打一次。打好的雪糕糊,加入葡萄干或玫瑰花瓣,密封容器,冷冻至硬。如果满意雪糕的浓度,冷冻和搅打的动作一次就足够,不然就重复步骤多1-2次直到满意为止。

Waffle 华夫饼 :

1 蛋
180 g 温牛奶
2 T 溶化奶油
120 g 面粉
1 t 即溶酵母 或 1 t 发粉
1 T 细砂糖
1 t 香草精
盐 少许

做法 :

将湿性材料拌均,分次加入到干性材料, 拌均。休面10分钟。


Wednesday, July 27, 2016

Black Forest Butter Cake 黑森林奶油蛋糕



 食谱取自Facebook

材料 :

优质奶油 200 g (切块)
细纱糖 180 g
蛋 4 个 (中蛋)
低粉 190 g
发粉 1/2 t
苏打粉 1/4 t

A
滤去水份的罐装黑樱桃 , 100 克

B
40g 巧克力 + 牛奶 20 g + 可可粉 1/2 T, 隔水或微波煮溶,待温凉

做法 : (18-19cm模,底部铺纸. 预热烤箱180c)

奶油和糖打至羽绒状, 分次加入蛋. 每一次的加入都要充分拌均才加入下一个. 筛入粉类, 拌均.
分3份. 一份原味,一份加入A. 一份加入B, 拌均.

先倒入B面糊, 再倒入A面糊.,接着原味面糊。烘烤50分钟或用竹签测试. 




Wednesday, July 20, 2016

German Black Forest 德国黑森林蛋糕






蛋糕材料 :

低粉 180 g
可可粉 60 g
1 t 苏打粉
1/2 t 发粉
奶油 150 g
炼乳 50 g
细砂糖 180 g
3 蛋 (150g)
1 t 香草精
250 g 牛奶加1 T 柠檬汁拌均,静置2分钟

做法 : 预热烤箱180 c ;

1. 糖,奶油,炼乳小火煮溶. 待温。 加入蛋液和牛奶,拌均
2. 将1)分次加入过筛的粉类中,拌均
3. 倒入8寸铺纸模具,烘烤45-50分钟或竹签测试。待凉,脱模。蛋糕横切3片,刷上糖浆,备用。(糖浆 :1/2 杯 罐头黑樱桃糖浆 + 2 t rum 酒/ 或樱桃酒 拌均)

馅料 :

1 罐装黑樱桃
45 g 面粉
220 牛奶
150 g 奶油
130 g 糖粉
2 t 即溶咖啡粉

做法 : 

将面粉,即溶咖啡粉和牛奶拌均, 中火加热搅拌煮至浓稠, 离火,(图解看这里
保鲜纸紧贴以免结皮, 待凉。
奶油和细纱糖打发, 加入面团, 续打至顺滑蓬松.  

组合 :

每片蛋糕刷上樱桃糖浆后, 抹一层奶油馅料, 加上适量黑樱桃(我将每一颗樱桃切半才铺上去).  剩下的奶油霜将蛋糕外层抹平.  随意装饰。

以前在烘焙班学的黑森林,蛋糕体用的是戚风蛋糕,馅料是罐装糖漬黑樱桃加打发植物鲜奶油。 而这款蛋糕是参考一个德国人的食谱,因为是专为成年人设计的甜点,所以原配方里用了不少的樱桃酒; 黑樱桃馅料也是用樱桃酒泡过的新鲜黑樱桃(酒漬黑樱桃)。

我做了更改是因为一来新鲜黑樱桃难找,二来我也没有樱桃酒(kirsch) , 馅料里的“大量”糖粉也给我cut cut cut 到变成不甜不腻的面粉奶油霜:)

巧克力蛋糕也很湿润,  整体搭配起来,比起一般的黑森林口感要更厚重丰富 !

* 冷藏后的蛋糕需回温才切开享用 。






Saturday, July 16, 2016

Talam Ubi 木薯打南 + 九层糕 + Serimuka 斯里木卡





木薯打南 :

底层木薯层:

木薯茸 500 g
椰浆 150 g
班兰汁 50 g + 椰糖 50  g + 黄/黑糖 50 g + 白糖 30 g,煮至糖溶化
盐 少许
薯粉 1 T

做法 : 所有材料拌均,倒入6寸涂油模具。锡箔纸盖好,大火蒸25分钟。

顶层材料: 

40g 粘米粉
20  g 薯粉
¼ t 盐
1 T 糖
240 g 椰浆

做法:

粉料和糖,盐放入碗中,加入椰浆,拌均匀,加热不断搅拌煮至一些浓。
倒在木薯层上,锡箔纸盖好,中火蒸约20-25分钟。
待糕完全冷却才用涂油塑膠刀切塊

木薯糕也可用香蕉叶包裹做成Lepat Ubi 椰糖木薯糕 (适量香蕉叶大约每片7"x5" , 热水泡软,滤干水分), 蒸25分钟








九层糕  :(食谱参考这里)

材料A :

浓椰浆 480 g
热淡班兰水 270 g
粘米粉 50 g
薯粉 350 g
糖 220 g
盐少许

做法 :(21cm方模涂油,预先蒸热)

将热班兰水和糖搅拌至糖溶化。
加入椰浆 , 拌均,加入粉类,拌均. 分2-3个颜色。
一层一层蒸,每层中火蒸3-4分钟。最后一层10分钟。彻底待凉,塑料刀切块。

选用较小的模, kuih 就长得比较高



Serimuka :(食谱取自面书)

糯米250 g (浸水至少4小時,用时滤干水)
浓椰漿120 g
水 30 g
盐1/4 t
藍花汁適量(自选)

做法:

1.) 19cm方模抹油。
2.) 將盐與椰漿一起拌均勻後倒在糯米上,以大火蒸25-30分鐘,輕輕翻鬆糯米飯, 取一些糯米饭浇入一些藍花汁拌均,再混入其余糯米饭,续蒸5分鐘。
3.) 糯米舀入模里,壓紧實待用。

上层 :

细砂糖 100 g
班兰叶水 200g
椰漿 180 g
粘米粉 90 g
面粉 30 g
薯粉 30 g
蛋 1  (自选)
碱水 1/4 t

做法:

1.) 砂糖加入班兰水、椰漿、水拌均匀。

2.) 篩入粉类拌均勻,过濾。

3.) 用中小火隔水煮面糊并且不停攪拌直到面糊有一點濃, 將面糊倒在糯米飯上。

4.) 錫箔紙覆蓋, 以中火蒸大概25-30分鐘。

5.) 取出,待冷卻。


Tuesday, July 12, 2016

爆浆菠萝泡芙




食谱取自美味糕点新主张

菠萝皮 :(有更改;原食谱:30g无盐奶油,15g细砂糖,低粉30g , 杏仁粉10g)

奶油 35 g
细砂糖 25 g
低粉 45 g

做法 :

将奶油打软,加入糖,拌均。加入粉类,拌成团。 搓成3公分的圆柱体,塑料袋包好,冷藏1小时至凝固。

泡芙材料:(30个左右)

鲜奶/牛奶 50 克
水 50 g
牛油 45 克
面粉 60 克
细纱糖 1 t (自选)
蛋液 105 克

做法 : (预热烤箱200c)

将鲜奶,糖 ,牛油小火煮至沸腾, 加入面粉, 木匙快速拌均熄火. 待稍微降温后(用打蛋器中速搅打1分钟), 分次加入打散的蛋液, 每次的加入都要充分搅拌均匀。
拌好的面糊, 装入挤花袋, 在铺纸烤盘上,挤出一致大小的圆堆. 将菠萝皮切成1-2mm的薄片,覆盖在泡芙面糊上。200c烤15分钟, 然后转180c 续烤20-25分钟至金黄色. 冷却备用。(首20分钟勿打开烤箱门以免泡芙塌陷)

乳酪卡式达 :

蛋黄 30 g
细砂糖 30 g
低粉 10 g
牛奶 150 g
香草夹1/3  (剖开,挖籽)
无盐奶油 5 g
cream cheese 80 g + 糖粉 15 g (打至乳滑状态)
淡奶油 90 g (打至8分发)

做法 :

蛋黄和糖拌均,加入低粉,拌均,分次加入牛奶,拌均。加入香草夹和籽,中火加热,不停搅拌,煮至浓稠。 (可离火拌均,避免锅底烧焦或结块)煮至沸腾冒泡。熄火,加入奶油,拌均。隔冰搅拌降温。 加入乳酪糊,拌均。拌入打发淡奶油。
装入裱花袋,用细长花嘴,在泡芙底部戳洞挤入馅料。

填馅后马上吃有爆浆的效果,冷藏后则口感像冰淇淋。

* 烤得不够上色,下次要烤到黄褐色, 这样口感才会更酥脆 !



Sunday, July 10, 2016

Yam Bundt Cake 芋头邦特






我没有bundt pan, 所以自己制造了一个。。用来做娃娃裙子蛋糕的模,中间加了纸筒,嘿嘿!

材料 :

蛋 3 (中蛋)
奶油 150 g
过筛低粉 150 g
细砂糖 150 g
温牛奶/椰奶  40 g
香草精 1 t

做法 :(预热烤箱180c; 模具抹油撒粉再扣去多余的粉)

将奶油和糖搅打至松发,分次加入蛋,充分搅拌均匀。粉类和牛奶交替加入拌均。先倒部分面糊入模具,将芋泥馅挤入模具(尽量不要触到模),倒入其余面糊覆盖,
入炉烘烤50分钟。



芋头馅料 :


芋泥 140 g (芋头去皮蒸熟过筛)
糖粉 20 g
蛋黄 1
玉米粉 1 T
牛奶 50 g
奶油 20 g
芋头香精 (自选)

做法 :所有材料拌均(或搅拌机搅拌)。装入裱花袋.

* 这款芋头蛋糕有两种做法,  一种是我以上所做的, 将芋泥馅料埋在面糊里, 另一种是蛋糕烤好后, 在上面舀入芋泥馅料, 再入炉烘烤用上火grill 至金黄色. (这个做法比较适用于普通模具)





给大家一个在google搜索的bundt pan链接 , 各种样式,  都好美叻  !!! 制作bundt cake 就是有不用特别装饰的好处, 模具本身根本就是艺术呀 ! 
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