Tuesday, April 11, 2017

芝士蜂蜜烧烤蛋糕




原食谱自烘晓乐老师  (以下照片)

材料 : 4个6寸或2个8寸,我制作1个8寸蛋糕,所以原配方除于2 (括号)
A
玉米油 115g   (58)
蛋白 45g  + 全蛋 60g  (1个 C 全蛋)
蜂蜜 20g (10)
B
低筋面粉 100g (50)
玉米粉 20g (10)
发粉 1 t (X)
盐少许

C 蛋黄 140 g (5个C 蛋黄)

D 蛋白 340g (5个C 蛋白)
细砂糖 120g (60)
嗒嗒粉(白醋几滴)

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原配方做法看照片,以下是我的做法 :预热烤箱160c

将A充分拌均,待用。
蛋白和醋打起,分次加入糖打至硬性发泡, 分次加入蛋黄,慢速拌均,分次筛入粉类,刮刀翻拌均,取一大匙面糊和A拌均,再回到其余面糊,切拌均匀。

倒入活底模里,轻轻震出气泡。

烘烤35-40分钟或竹签测试。

倒扣待凉,盖好连同模具一起放入冰箱冰格冷冻隔夜 (我放冷冻3小时)

冰好后直接脱模,翻扣在烤盘上,在原本是蛋糕底部上面淋表面淋酱,入预热烤箱250c上火烤6-8分钟至金黄色(我用烧烤功能grill ,所以要全程看火免考焦),取出,切块享用。

表面淋酱:

有盐奶油 50 g (25)
沙拉油/粟米油 23 g (11 g ; 我没有加玉米油,用炼乳代替 )
蜂蜜 23 g (11)
芝士片 80 g (40)
动物鲜奶油(whipping cream) 70g (35)

做法 ;
全部材料隔水煮至完全溶化。(我用微波,20秒分几次至到溶化)

蛋糕吃起来冷热交错,这就是为啥么需要冷冻的原因吗 :P ?? ?!!!




*  这款表面淋酱也可用在土司做成岩燒乳酪吐司,涂抹一层在土司上,烘烤至金黄色。

Thursday, April 6, 2017

Sarang Semut 蚂蚁窝




材料 :

奶油 125 g (手按有软即可)
细砂糖 50 g
蛋黄 2 个
面粉 175 g
蛋黄粉/卡式达粉 50 g
玉米粉 50 g

做法 : 预热烤箱 180c

奶油和糖搅打混合(无需打至乳白),加入蛋黄,拌均。加入粉类,手拌成团。

手握紧一小面团像刨萝卜那样刨出细碎丝,舀入mini纸杯,撒上适量巧克力米,入炉烘烤20分钟至微黄。

能让我吃不停的新年曲奇之一  ^ _ ^





Monday, April 3, 2017

焦糖巧克力慕斯蛋糕 & 古早奶油霜生日蛋糕



焦糖酱 :

80 g 糖
15 g 水
1 T liquid glucose
少许 盐
20 g 奶油
5 T 淡奶油

做法 :

将糖,liquid glucose ,盐和水放入锅子,慢火搅拌煮至琥珀色后,离火,加入奶油和淡奶油,拌均。待凉备用。(觉得太浓可加牛奶再煮过)

巧克力慕斯看这里

先倒一半入6寸活底模具(模具预先铺好一片蛋糕),冰格冷冻10-20分钟至表面凝结,舀入适量焦糖酱,倒入其余慕斯覆盖,轻震一下使之平滑,冷藏冰箱3-4小时。(我放冰冻1小时+普通冷藏2小时)

取出脱模,淋上巧克力镜面,随意装饰。

焦糖酱适量就好,太多会很甜 (我好像加太多了:P)

<< 古早奶油霜生日蛋糕 >>



1 个 巧克力蛋糕,  奶油霜, piping jelly,  巧克力米

装饰 :

准备图案,打印出来。

图案纸覆盖一张透明纸, 用溶化巧克力拟出轮廓。

冷藏冰箱至硬

将图案反扣贴在蛋糕上,慢慢撕开透明纸。

接着,填上piping jelly。  巧克力米围边。






<< 咸焦糖巧克力塔 >>





塔皮:看这里

干那许:
50 g 巧克力
30 g 淡奶油

做法:

中火将淡奶油煮热,加入切块巧克力,搅拌均匀。

塔皮里舀入焦糖酱 (做法如上),再倒入干那许。冷藏定型。

Tuesday, March 14, 2017

Chocolate Coffee Mille Crepe 巧克力咖啡法式千层蛋糕






大约需要18-20片crepes。

卡式达馅料  :


蛋黄 60 克
细砂糖 40-50 克
低筋面粉 20 克
牛奶/鲜奶 300 克
 1/2  香草夹  (切开挖籽)
无盐奶油 20 克

a)90g 溶化巧克力
b)  1-2 t 即溶咖啡粉 + 少许 热水拌均 , 加入80 g 打发淡奶油
c)90g 溶化白巧克力


做法:

所以材料拌均(除奶油),不断搅拌中小火煮至沸腾及浓(可不时离火搅拌片刻免焦底)。离火,加入奶油,拌均。隔冰搅拌降温至凉。拌入150g 打发淡奶油。

分3份,分别加入a), b)和c)拌均。各装入裱花袋。



7寸活底模具里铺一层蛋皮,挤一层馅料,覆盖一张蛋皮, 用压板轻按压平。重复步骤。冷藏冰箱4小时或隔夜。取出,脱模。



Thursday, March 9, 2017

Mosaic (broken glass) 燕菜







模具 :8“ x 4”

a) 透明燕菜  :

水 400 g
班兰叶 数片
糖 60 g
燕菜粉 2  t

做法 :所有材料拌均,煮滚。分出数份调颜色,倒入适当模具,凝固后切块。

b) 椰浆燕菜 :

水  300 g
浓椰浆  200 g
盐 少许
糖 60 g - 70 g
燕菜粉  2 & 1/2 t
班兰叶数片

做法 :所有材料拌均,煮滚。

取一些椰浆燕菜,加黑可可粉或黑炭粉,拌均。先倒一半黑色燕菜入模具,待凝固,用叉子划花,放入一些颜色透明燕菜,接着倒入部分白色椰浆燕菜(分2-3次来进行),待表面凝固后,慢慢再倒入其余黑色椰浆燕菜。冷藏冰箱定型。

我用市售颜色燕菜来代替自制燕菜。好处是很方便,只需要处理椰浆燕菜
的部分就可以了。 不好的地方是大多数的这类燕菜都很软,会出水
制作上可能会有些困难
(~ 要尽量选比较结实的因为发现不同牌子质地会有些不同~)
切块以后会有些多余水份,记得要滤出来




Friday, February 24, 2017

Super Moist Brownie 湿润布朗尼





 布朗尼食谱取自这里

材料 :

200 g 巧克力
200 g 无盐奶油
盐 1/8 t
100 g 细砂糖
100 g 黄糖
3 蛋 (A)
90 g 低粉
25 g 可可粉
1 t 香草精
1  t 即溶咖啡粉和1 T 热水拌均 (自选)
½ 杯 巧克力豆 (自选)
½ 杯  胡桃,核桃或杏仁(切粒:自选)

做法 :  预热烤箱170c

将奶油,黄糖和巧克力隔水煮溶化 (或微波),加入细砂糖拌均。逐个加入蛋拌均。加入香精和咖啡拌均。过筛粉类分次加入到以上混合物拌均。最后加入巧克力豆和坚果碎。倒入8寸铺纸模具,烘烤35-40分钟或竹签测试。

布朗尼慕斯蛋糕 :

巧克力慕斯 :(任何做法的慕斯都可以,以前尝试过加蛋黄及无蛋的,今天来做加蛋白的)

材料 :

120 g 黑巧克力纽扣或切块巧克力
2 蛋白
30 g 细砂糖
80 g  动物性鲜奶油/淡奶油
1 /2 T 朗酒 (自选)
鱼胶粉 5 g (加 1 T 水 混合浸泡;微波溶化)

做法 :

将淡奶油煮热,加入巧克力,拌均。 加入鱼胶粉液,拌均。
蛋白和糖隔水不断搅拌煮至手触摸有烫手的感觉(装蛋白和糖的金属容器底部不要触到锅子的热水),离火,高速搅打至硬性发泡。
加入到巧克力糊,拌均。

组合 :

我用10寸模让布朗尼变得比较矮一些,烤25分钟。
放凉后,倒入巧克力慕斯,冷冻冰格至凝固。

脱模,转入普通冷藏2小时,取出,撒上防潮可可粉,切割蛋糕,堆叠起来。
待蛋糕回温后才吃。

先切4条宽度从大到小的蛋糕, 接着切出方形。


Tuesday, February 21, 2017

古早味芝士蛋糕






好吃到要排队才买得到的火红芝士蛋糕,今天来试做!

食谱取自这里

材料 :

玉米油 50g
鮮奶 90g
低粉 100g
乳酪粉 20g
蛋黃 6

蛋白 7
细砂糖 80 g
醋 几滴

做法 :21cm方模;预热烤箱140c

将牛奶和油加热煮至手触摸有烫手的感觉。 离火,加入低粉,乳酪粉拌均。 接着加入蛋黄拌均。

蛋白加入醋打起,分次加入糖搅打至硬性发泡。分次加入到蛋黄糊,橡皮刮刀切拌均。

面糊倒入一半入模,铺上4-5片乳酪片,再倒入另一半面糊, 铺平, 撒上适量乳酪粉(自选),入炉烘烤。

蒸烤法  (模具不直接浸在水里,烤箱底部放盛水烤盘):140c烤30分鐘. 160c续烤30分鐘左右.

取出,倒扣,待凉,徒手脱模。




Sunday, February 12, 2017

Coconut Ice Cream 椰子冰淇淋



很独特的雪糕,因为没有鲜奶油,所以不像一般雪糕那样creamy,但加了黄油,能帮助在打发时更蓬松, 使其口感轻盈 !

食谱取自这里

材料 :
A
320 g 炼乳
550 g  椰子水
150 g 浓椰浆
班兰叶数 片

B 1 - 2 个 嫩椰肉

C 2 t 黄油 (ovellete)

所有A材料煮微滚,待凉。 加入嫩椰肉。
冷冻冰格4小时,取出,叉子弄碎,加入黄油,打蛋机高速搅打至蓬松(体积增加1-2倍)。放入冷冻隔夜。

Crispy Waffle 脆皮雪糕筒 : (食谱取自Tinry

面粉 100g
黄糖 65 g
细砂糖 65 g
盐 少许
香草精 1 t
蛋 2
奶油 60 g

实做影片看以上链接



Monday, January 30, 2017

Russian Black & White Chocolate Cake 黑白巧克力蛋糕







食谱参考这里

18cm - 19cm 巧克力蛋糕一个

巧克力慕斯 :

100 g 淡奶
250g  巧克力
1 T liquid glucose
1 T 奶油

做法 :

将淡奶煮小滚,加入liquid glucose和奶油,拌均。 离火,加入切块巧克力,放置1-2分钟,搅拌均匀。待凉至结实后才用。

芝士奶油霜 :

250g cream cheese
50g 奶油
50g 糖粉
柠檬汁 1 t
柠檬皮屑 1/2 t

做法 :

将所有材料搅打拌均。

组合 :

将巧克力慕斯和芝士奶油霜各装入裱花袋。

蛋糕横切3-4片(我的蛋糕比较高,横切5片), 蛋糕上交替挤几圈巧克力慕斯和芝士奶油霜, 叠一蛋糕片,重复步骤。

用打发植物性鲜奶油抹面,最后淋上白巧克力镜面。(如何制作银河镜面,可到youtube搜索视频 - galaxy mirror glaze)

装饰 ; 翻糖yoda







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