Tuesday, July 11, 2017

芋泥布丁蛋糕





食谱取自carol  (有更改)

焦糖层 :(6寸 圆模; 我用16cm 圆模)

50 g 糖
30 g 水

做法 :

将糖和水煮至焦糖色。不要搅拌,可轻晃锅子使平均受热。倒入模具,待凉。

椰奶蛋液布丁:

全蛋 3
牛奶 150 g
浓椰浆 100 g
細砂糖 25g,

做法 :预热烤箱150c

所有材料搅拌混合过滤,倒在焦糖层上。放在一个烤盘里。连同烤盘放入烤箱,  注入滚水要到模具的1cm高。烤12-15分钟。

待凉,包裹好,冷藏冰箱2小时。

芋泥馅:

芋頭 300 g (去皮),
細砂糖 40g,
動物性鮮奶油 15-30 g

做法:
芋头蒸熟趁热压烂过筛成泥,加入其余材料拌均,待凉,备用。


组合:

准备一个6寸原味海绵蛋糕,横切3片

抹一层芋泥馅在第一片蛋糕,然后盖上第二片蛋糕。放入焦糖布丁层,再铺上第三片蛋糕。用打发的植物鲜奶油抹面。

装饰 :紫薯泥和马铃薯泥裱花  (蒸熟后,压烂过筛,可加入炼乳或淡奶油增加流畅性)  

* 将焦糖布丁从模具取出的时候要小心,先用刀子顺模边划一圈。用一小蛋糕盘紧贴在布丁上,然后翻转倒扣脱模。会有少许焦糖浆流出是正常现象。


紫色 :紫薯泥;浅紫色 :紫薯加马铃薯;淡黄色 :马铃薯;桃色 :马铃薯加一点点粉红



Friday, July 7, 2017

Chocolate Rum Mousse




食谱参考这里这里

巧克力朗酒慕斯 :

150 g 巧克力
3 蛋黄
1 蛋
40 g 水
40 g 细砂糖
鱼胶粉 8 g + 水 25 g 水 泡软,微波至溶化

50 g + 150 g 打发淡奶油
2 T  rum 酒
rum 香精 (自选)

做法 :

巧克力和50g 淡奶油微波溶化。

蛋液,水和糖 隔水不断搅拌煮至大约81c,离火,搅打至乳白蓬松。
加入鱼胶粉,拌均。分两次加入巧克力糊,刮刀拌均。最后加入打发淡奶油和rum 酒,拌均。

组合 :7寸活底模

铺一片蛋糕垫底(蛋糕要修饰比模具小一些),刷一层rum 酒,倒入巧克力慕斯,冰冻至硬。取出,淋上巧克力镜面。转入普通冷藏1-2小时。

我做成卡通圆顶蛋糕,做法像之前的奥利奥巧克力慕斯





* 经过数次的试验,觉得要达到滑亮的淋面效果,首先慕斯蛋糕一定要冰冻至硬(最好是隔夜)第二,冷藏隔夜的巧克力镜面淋面的感觉较好(用时才取出微波解冻,淋面的温度在35c, 手触感不凉也不热)。

liquid glucose DIY  : (食谱取自这里

400 g 砂糖
180 g 水
柠檬汁 1 个
盐 少许

做法 :

所有材料拌均,搅拌煮至滚,滚后中火继续煮至115c, 取小匙放入冷水,不会立即散开,手触摸有黏黏的感觉, 离火,待凉一些大约10分钟才倒入干净的玻璃瓶。完全凉后才盖好瓶盖。




Monday, June 19, 2017

Mini Rainbow Cheese Cake 迷你彩虹芝士蛋糕








试新模 !!!

材料 ;  食谱取自这里

250g Cream Cheese
90-100g 细砂糖
1 t bubblegum 香精 (或其他喜爱的无色香精)
300 g 淡奶油
12g 鱼胶粉 + 60 g 滚水搅拌至溶化

做法 :

将cream cheese 和糖搅拌至顺滑,加入香精,拌均,加入淡奶油,搅拌至浓(勿搅拌过度)。加入鱼胶粉液,拌均。分出4份,分别调色,装入裱花袋。
交替挤入模具,压入一片心形巧克力蛋糕,乳酪糊填满模具后,冰冻至硬或隔夜。

脱模,淋上镜面,随意装饰。转入普通冷藏1-2小时。





Friday, June 16, 2017

奥利奥白巧克力慕斯








试新模 !!!

白巧克力慕斯 :

150g 白巧克力 (切块)
100g 淡奶油 + 200 g 淡奶油
1/2 香草夹 (切开)
5g 鱼胶粉
20g 冷水
8-10 片 oreo 饼干碎

做法 :
鱼胶粉泡冷水至软
将100g 淡奶油和香草夹小火加热煮至小滚,加入鱼胶粉,拌均
离火,取出香草夹,加入白巧克力,静置数分钟,搅拌均匀。
待凉,加入打发淡奶油, 最后混入饼干碎。

巧克力慕斯:

优质巧克力 100 g

淡奶油 20 g + 100 g

做法 :

巧克力和20g淡奶油隔水煮溶。待凉,加入冷冷的100g 淡奶油, 搅打至浓(勿过度搅拌)
舀入纸杯,轻震数下使表面平整,冰冻至硬。

组合 :

舀入白巧克力慕斯(1/3满),冰冻15分钟,加入一块巧克力慕斯,再挤入白巧克力慕斯,
最后铺上一片蛋糕
冰冻至硬。

取出,脱模,淋上巧克力镜面,随意装饰。转入普通冷藏2小时。




Tuesday, June 13, 2017

蒸巧克力芝士蛋糕 + 咸香芝士曲奇







最近相当火红的黑美人乳酪蛋糕让我连想起前阵子同样也很风行的蒸巧克力芝士蛋糕,同是两片巧克力蛋糕夹心乳酪层。前者是烘烤制,后者是蒸的方式,除此之外,蛋糕体的选择也有不同,黑美人偏向松软的戚风或海绵,蒸芝士则是湿润的奶油蛋糕或海绵。而我今天的选择是海绵蛋糕。

食谱参考这里

乳酪层 :

奶油乳酪 250g (室温)
细砂糖 60 g
蛋 1
1 T 面粉
1 T 水

做法 :

将奶油乳酪和糖打至顺滑,加入其他材料拌均。备用。

蛋糕层  :

蛋 5 (中)
细砂糖 90 g
黄油 1/2 T (ovalette)
盐少许
玉米油 50 g
牛奶 50 g
可可粉 25 g
低粉 85 g (或自发粉)
苏打粉 1/2 t

做法 :18方模,铺纸; 我用20-21cm模具,蛋糕有些矮,但如果是为了party或人多的庆祝会而准备,个人觉得这个高度恰恰好 。

牛奶和玉米油加热,加入可可粉拌均。

蛋糖和黄油高速搅打至浓稠,滴落有折痕。分次筛入粉类,刮刀翻拌均。取一大匙面糊和油牛奶等混合物拌均,再回到其余面糊,快速而轻巧的切拌均匀。分出两份。

先倒入一份面糊入模具,轻震一下,水滚后中火蒸15-20分钟,倒入乳酪面糊, 铺平,绕模平均倒入另一份可可面糊,续蒸35-40分钟。全程盖好锡箔纸防水滴。

出炉, 脱模。网架上放凉后即可切片。

* 这款蛋糕也可用烘烤的方式;160 c ,时间和蒸的方式一样。





咸香芝士曲奇材料 ;

低粉 125 g
鸡精粉 3/4 t  - 1  t (视喜爱的咸度)
细砂糖 1 T
乳酪粉 1 T
块状margarine  80 g (切小块)
牛奶 2 T

做法 :预热烤箱 170 c

菜油和糖搅打混合, 加入其余材料,拌成团。隔塑料纸擀薄,切割形状。摆排在铺纸烤盘,烘烤15-18分钟至微黄。

* 这款饼干加了乳酪粉,单单闻起来就很香。。。

Monday, June 5, 2017

Noodle Agar-agar 面条燕菜





鲍鱼用手工方式切割出来,然后用叉子在周围不规则凿洞

参考网友们的作品自己心血来潮乱来的 !


A 材料 :(直径6寸大碗,鱼圆,青葱,鲍鱼,鸡蛋)

燕菜粉 4 t
糖 100 - 120  g
班兰叶 数片
水 500 g
玉米粉 1 t
浓椰浆 300 g

做法 :将所有材料拌均,煮滚。

大碗燕菜 :将1小碗放在大碗中间,小碗里加入一些重物以免浮起。从碗边倒入燕菜。冷藏冰箱至硬。

* 将小碗放在中间是想做出一个凹能让我加入其他口味的燕菜。

其余燕菜分出数份,调色后,倒入适当模具,用来制作鱼圆,鸡蛋等配件。



用西瓜刨刨出鱼圆和蛋黄

B 龙眼燕菜 :(或者其他自己喜欢的燕菜口味)

1 罐头龙眼或荔枝水 加清水 800 g
燕菜粉 4 t
班兰叶 数片
 糖 100 g (甜度自己做调整)

做法 :

将所有材料拌均,煮滚。 (如有剩余的燕菜可倒入小模具,制作小燕菜)。

C 面条燕菜材料 :

淡班兰水或清水 250 g
即溶jelly粉 6 g (Instant Jelly powder)
糖 40g
植物油 1 T
玉米粉 60 g
色素


做法 :
所有材料拌均。中火不停搅拌煮至滚及浓稠。待温凉手可触摸时装入裱花袋,剪一小孔。温凉的时候就可以挤面条,等冷了就会比较难挤,需要加热水(或者微波加热)搅拌一下。

组合 :
冰箱取出大碗燕菜,用小刀顺着小碗周边划一圈,将小碗左右转几下从大碗燕菜里取出,倒入龙眼燕菜,加入一些龙眼肉(切丁),其他水果等。(不要填满,因为要预留位置给其他配件燕菜。)冷藏冰箱至凝固。

取出,再倒入一些龙眼燕菜(冷硬了要记得随时给它加热煮过),这时才将鱼圆,青葱,鸡蛋等配件依序陈列。
再度放入冰箱冷藏至凝固后脱模。
接着准备一铝/钢制金属线将一双竹筷(竹筷比较轻巧)及竹签绑紧(如图),插入碗燕菜中间。挤出面条燕菜遮盖筷子上的钢线及竹签。



最后用笔刷沾食用颜色在碗周边画上喜爱的图案。(画图的时候将燕菜垫高一些和眼睛平行才容易作画。)

* 这是我自己的做法,高手们请飘过 , 不好意思班门弄斧叻 ! 😅

有几处需要改进的地方,第一,挤面条时有些缭乱的感觉,不小心将裱花袋的洞剪太大,挤出来的面条好粗  第二,画功还可以再好一点 。。。:P 第三,我用的碗模是半球形的,应该多做一个碗脚燕菜来支撑防滚动(或者将底部修平),现在突然发现底部支撑的金属道具好碍眼哩 !



冷藏面条燕菜的时候记得在面条上加盖保鲜膜以避免面条变干



Friday, May 19, 2017

Ondeh Ondeh Cake






椰子乳酪奶油霜 :

cream cheese 125 g
奶油 125 g
糖粉 70 g
班兰咖椰 70 g ;如果没有kaya, 糖粉可增加到100g, 热牛奶改热的班兰汁 5 T;
(要考虑到等回儿还要加椰糖,所以甜度要稍做调整)
热牛奶 3 T

 * 新鲜椰丝  50 g (预先蒸过,待凉)

做法 :

将cream cheese , 奶油和糖粉搅打至乳白顺滑。加入咖椰,拌均。分次加入热牛奶(每次都要搅拌均匀),搅拌至蓬松。一半奶油霜加入新鲜椰丝用来夹馅。其余乳酪奶油霜用来抹面(有剩余的冷藏冰箱,用时再取出搅拌均匀)。

组合 :1 个7寸班兰戚风或海绵蛋糕,横切3片

每片蛋糕抹一层椰子乳酪奶油霜,撒上椰糖(切丁)。
装饰 : 炒干椰丝,渲染蕾丝饼,piping jelly,香蕉叶折的小船

我对奶油霜蛋糕情有独钟,这款ondeh ondeh 蛋糕除了有着椰子班兰香,每一口还可以咬到椰糖颗粒  👍👍👍💖 !!






Sunday, May 14, 2017

Durian Bavarian Cream Cake 榴莲巴伐利亞蛋糕 ~ 母亲节快乐 !







榴莲巴伐利亞 :(食谱取自aunty yochana)

100 g 牛奶
10 g 鱼胶粉 加 30 g 水拌均泡软
2 蛋黄
1 t 糖
250 g 榴莲肉 (用搅拌机打烂成泥)
200 g 打发淡奶油

做法:


将蛋黄,糖和牛奶拌均 .  小火不断搅拌煮至浓,加入鱼胶粉,拌至溶化。离火, 凉后, 加入榴莲肉,拌均. 分次加入打发鲜奶油。

组合 : 7寸活底模或慕斯模

模具底部垫一片蛋糕,倒入1/3榴莲巴伐利亞,  铺上一片蛋糕, 倒入1/3榴莲巴伐利亞, 重复步骤。冷藏3-4小时定型.  取出, 脱模,随意装饰。


蕾丝饼 :(食谱取自这里

细砂糖 30 g
低粉 10 g
奶油 30 g
牛奶 1 t
色素

做法 ; 预热烤箱160c

奶油和糖微波至溶化,加入牛奶,拌均,加入低粉,拌均,舀1匙面糊在铺不沾布的烤盘上(勿用普通蛋糕纸),稍微摊薄,烘烤8-10分钟。(原食谱有多加25g杏仁角,但我只是用来点缀蛋糕所以没有加)



渲染蕾丝饼 :(实作影片看这里

植物油 100 g
低粉 20 g
水 140 g
色素

做法 ;

将油和低粉用打蛋器拌均,加入水,拌均(我用慢速搅打2-3分钟)。调好的面浆最好能休息片刻后才开始煎。(我让面浆休息大约30分钟-1小时)烧热不沾平底锅,舀入一匙面浆,中火开始煎起,洞洞出现及面浆不流动时转小火,逼出来的油太多就倒掉一些装入一个容器或碗里,还没煎熟(干)的饼会很难起锅,可不时离火尝试,(煎至冒泡越来越少大多数水份被蒸发掉就差不多可以起锅了)。煎好用纸巾吸去油份,撒上糖粉或盐调味。(我第一次做渲染蕾丝,以上只是经验分享)




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