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Tuesday, April 24, 2018

爆浆海盐奶盖蛋糕 及 脏脏蛋糕





食谱取自Tinry (有更改)

戚风蛋糕材料 ;

蛋黄 3
玉米油35 g
牛奶40 g
低筋面粉50 g(可可口味:低粉40g,可可粉15g)

蛋白 3
细砂糖60 g
玉米粉 1 t

做法:预热烤箱160c:18cm 戚风模
一般戚风蛋糕的做法。烘烤45-50分钟。

海盐奶盖 :(以下材料足够两个蛋糕)
a)
蛋黄2个
牛奶250 g
细砂糖40 g
玉米粉25 g
b)
奶油芝士100 g(切块,软化)
海盐2 g
淡奶油50 g
原味酸奶/优格50 g
香草精 1 t (自选)

做法:
将a所有卡士达材料拌均,如有颗粒,要过滤,中小火加热不断搅拌煮至开始沸腾浓稠即离火。加入奶油芝士和盐拌均。接着加入淡奶油和优格拌均。装入裱花袋。冷藏冰箱30分钟。

取出在蛋糕中心里挤入奶盖及抹面,撒上适量烤杏仁片和糖粉

奶盖蛋糕上的杏仁片放久会变软,所以撒了杏仁片的蛋糕及时吃完。幸亏蛋糕不大,分一分很快就吃完了。😃

脏脏蛋糕:

准备一个可可戚风蛋糕。
用以上一半的a材料做好卡士达酱后,离火,加入50g巧克力, 拌均。装入裱花袋。冷藏30分钟。取出蛋糕中间挤入馅料及抹面。淋一层干那许(50g巧克力加30g淡奶油,隔水煮至融化,待凉才用)最后撒上可可粉即完成。

经过冷藏后的脏脏蛋糕也很好吃!




Sunday, April 15, 2018

蓝莓提拉米苏蛋糕 - 自制镜面果胶 !







慕斯材料:

蓝莓派馅料 100 g (我将蓝莓加糖煮至熟烂后,加入少许玉米粉水煮稍浓)

淡奶油 180 g
原味优格 50 g
鱼胶粉 10 g + 30 g 水, 浸泡至软,微波融化
marscapone cheese 250 g
糖粉 50 g

做法:

芝士加糖隔水搅拌煮至溶化,加入鱼胶粉,拌均,离火,加入优格,拌均。待凉,加入打发淡奶油。最后加入蓝莓馅,大略搅拌一下即可。


组合:6寸或7寸活底模

底铺泡过咖啡的手指饼干,倒入慕斯,中层同样铺一层手指饼干,倒入其余慕斯,抹平。放入冰冻隔夜。
取出,淋上白巧克力镜面,用抹刀将热的mirror glaze抹在镜面上。放入普通冷藏1-2小时才切开享用。

白巧克力镜面和镜面果胶食谱取自这里

50 g 水
100 g 糖
100 g liquid glucose
66 g 炼乳
10 g 鱼胶粉 加 30 g 水泡软
100 g 白巧克力
紫色素

将水,liquid glucose和糖煮至融化冒泡,离火,加入鱼胶粉拌均,然后加入巧克力和炼乳,用搅拌机(blender)搅匀。 冷藏冰箱,用时加热煮溶。

Neutral mirror glaze: (这个配方赞,以后如果买不到可以自制)

155 g 水
140 g 糖
20 g 糖 和 5 g  NH pectin  预先混合
35 g liquid glucose 
1/16 t citric acid 柠檬酸

将水,liquid glucose和糖混合,煮至 40°C(手触摸有些烫). 加入 NH pectin 等混合物 ,中火搅拌煮滚, 加入citric acid ,再次煮滚1-2分钟. 过滤,待凉,收藏冰箱。用时,加入白色素拌均,煮(或微波)热。

第二次煮滚的部分要留意,滚太久,果胶冷后会变很稠很硬。我自己尝试了3次,才成功做好我想要的浓度。





* 我仍然在淋白巧克力镜面上技巧不足,淋面的浓度还是拿捏不好,导致不能有效的覆盖蛋糕,尤其蛋糕周边还是能看见透出来的白色蛋糕体。

Wednesday, April 11, 2018

日式Kohakutou 琥珀糖/宝石糖 - 干脆燕菜糖 ?




材料:

燕菜粉 3 t
水 200 g
糖 350 g (比起燕菜糖,日式的糖含量占大比例,所以更加脆口,咬起来卡滋卡滋)

做法 :

所有材料拌均,煮滚至糖溶化。倒入适当模具,用牙签沾一些色素直接在模具里调色。待凝固后,切块或用手撕,无需特别日晒,只要自然风干4-6日就能干透。

Tuesday, April 10, 2018

韩式裱花

今天跟着这个视频1,视频2练习裱花;我用的是蒸马铃薯泥和紫薯泥(要过筛成细腻薯泥、没弄好这个步奏,等会挤花时卡来卡去,真的会发狂)。薯泥比起豆沙水分含量较多,缺少粘性,挤出来的花瓣容易断裂,但好像也更接近真实的花朵 (自我安慰中。。。)

花朵名称:

A) stock 紫罗兰 :花嘴 wilton 103,81,16 (我用17)


没有加糖或任何调味料,可是狗狗却喜欢吃哩 :P





B)pompon, 绒球花 : 花嘴 wilton 81


马铃薯泥太软了,用来挤绒球花有难度,我用紫薯泥混合一些马铃薯泥掺合着用。搅拌好的薯泥流畅度要够,挤出来的绒球花才不会断开一截一截的。







Monday, April 2, 2018

复活蛋 - 免烤oreo芝士蛋糕




食谱参考这里

材料 ; (10-11个蛋左右)

250g Cream Cheese 
80 g 细砂糖
180g 淡奶油
1 t 香草精 8 g 鱼胶粉 + 25 g 水泡软,微波溶化
适量oreo饼碎

做法:

将cream cheese 和糖隔水搅拌煮至融化,加入香精和鱼胶粉液拌均,待凉后,拌入打发淡奶油,然后混入8-10片的oreo饼干碎。

鸟巢 ::
80 g 巧克力 
40 g 淡奶油

隔水煮至溶化,待凉。

喷面 :

可可粉 1 t + rum 酒 2 t 拌均

组合:
将蛋壳放在小杯或任何支撑物上防滚动。
芝士糊挤入每个蛋壳至满, 竹签插人轻绕几圈释放被困住的空气,冰冻隔夜至硬。
取出,小心剥去蛋壳,淋上镜面,移置在一片oreo饼干上(自选)。
硬刷沾一些可可糊,随意喷洒,最后底部挤上巧克力当鸟巢即完成。

普通冷藏1-2小时后取出享用。


* 因为没有silicone蛋模,所以用了真的蛋壳,以致在剥壳时免不了刮花表面,我用抹刀稍微抹平不工整的地方,再次冰冻15分钟后取出淋面。

Thursday, March 29, 2018

Unicorn Cake 独角兽蛋糕







蛋糕体 :chocolate mud cake 巧克力泥蛋糕
夹心 :干那许 + 草莓果酱
抹面 :打发植物性鲜奶油 (也可用奶油霜,但我嫌它颜色不够白,加入白色素的话,吃太多不好,用白油来代替奶油我又嫌它的味道 :P)
装饰 :奶油霜或打发鲜奶油挤花 及其他翻糖装饰品。

Thursday, March 8, 2018

Almond Sugee Cake Roll 杏仁苏芝蛋糕卷 + 巧克力慕斯蛋糕卷






 ~ 杏仁苏芝蛋糕卷 ~

材料 :

蛋白 5
蛋黄 5
细砂糖 80 g
溶化奶油 100 g
sugee flour 40 g (干炒至香及微黄, 待凉)
香草精 1 t
白兰地酒 1/2 T

低粉 80 g
苏打粉 1/2 t
杏仁粉 40

做法 :预热烤箱180c;12 “烤盘铺纸

将sugee, 香精,酒和溶化奶油拌均。待用。
蛋白打起,分次加入糖,搅打至硬性发泡,分次加入蛋黄,慢速拌均。
筛入粉类,橡皮刮刀翻拌均,加入sugee奶油混合物,快速而轻巧的切拌均。

烘烤20分钟或轻按蛋糕表面能弹起。取出,将蛋糕纸撕开,盖在蛋糕上,网架上放凉。

蛋糕涂抹一层奶油霜,借助蛋糕纸卷起。

用奶油霜抹面,滚一圈干炒椰丝(或花生粉)

干炒椰丝 :

150 g 新鲜椰丝
有盐奶油 30 g
糖粉 15 g

做法 :所有材料拌均,炒至微金黄色。待凉才用。

~ 巧克力慕斯蛋糕卷 ~

蛋糕体 ;

5 蛋白
5 蛋黄
细砂糖 80 g

低粉 80 g  (或面粉60g + 玉米粉20g)
溶化奶油或植物油 50 g
可可粉 20 g + 2 T 热水拌均
盐少许

做法 :预热烤箱180c ;11"烤盘铺纸(我用10“烤盘,蛋糕比较厚也较短,相对也难卷)

油加入可可粉拌均。
蛋白打起,分次加入糖搅打至硬性发泡,分次加入蛋黄,慢速拌均,筛入粉类, 刮刀切拌。加入油,快速而轻巧的切拌均。

倒入烤盘,铺平,可用牙签来回切划面糊去除一些气泡。烘烤20分钟或轻按蛋糕表面能弹起。

出炉后,脱模,倒扣在网架上,撕开底纸,盖在蛋糕上,待凉。

简易巧克力慕斯 ;

巧克力 100 g
淡奶油 50 g
打发淡奶油 200 g

做法 :

将淡奶油和巧克力隔水煮溶化 (或微波),待凉,加入打发淡奶油,刮刀切拌均。

组合 :

在蛋糕上抹一层慕斯或巧克力酱,借助蛋糕纸卷起。冰冻1小时定型。

取出,撕开纸,用巧克力慕斯抹面。随意装饰。

我用塑料刮片尽量抹至平滑(淋面才会漂亮)。冰冻隔夜。第二天才淋上巧克力镜面。

* 蛋糕体可用作圣诞节的树桐蛋糕。




Friday, March 2, 2018

2018 吠吠扬扬迎狗年 (五)烫面印尼千层蛋糕 + 杏仁苏芝曲奇 + 椰丝伦敦杏仁巧克力曲奇






~ 杏仁苏芝曲奇 ~

材料:

50 g ghee / minyak sapi
40 g 软化奶油
50 g 细砂糖
1/4 t 香草精
25 g 杏仁粉
25 g sugee 粉
120 g 面粉

做法 ; 预热烤箱170c

湿性材料混合,加入干性材料拌成团。擀平切割,  刷上蛋液。烘烤20分钟。

~ 椰丝伦敦杏仁巧克力曲奇 ~

材料:

120 g 奶油
90 g 细砂糖
1 t 香草精
1 蛋

200 g 低粉
40 g 玉米粉 或 卡式达粉
50 g 干椰丝

100 g 杏仁 (烤香, 待凉才用)

做法:(预热烤箱170c)

将奶油和糖搅打匀
加入蛋液,拌均
加入粉类,拌成团
取小份面团包裹一颗杏仁,摆排在铺纸烤盘。
入炉烘烤20分钟至底部微黄。

出炉待凉后,沾一些溶化巧克力,用筷子或叉子取出置入迷你纸杯。


~ 烫面印尼千层蛋糕 ~

模具 : 6寸模具底部涂油铺纸或活底模

A
4 蛋白
4 蛋黄
100 g  细纱糖

B
225 g 奶油
40 g 炼乳 (微波或煮热)
1/2 T 白兰地
1 1/2 t kek lapis 香料

C
2 全蛋
110 g 低粉

做法 : (预热烤箱上火 grill, 190-200 c)

将奶油切块,中小火搅拌煮至融化及锅边小滚, 离火,加入低粉,慢速拌均。加入2个全蛋液,搅拌至看似油水分离时加入热的炼乳,快速搅拌至粘稠面糊(放心搅拌,不要怕出筋),接着加入白兰地及香料拌均,备用。
蛋白打起,分次加入糖搅打至硬性发泡,分次加入蛋黄拌均。
分3次加入到奶油蛋糊,橡皮刮刀切拌均。

每层舀入65-70克左右面糊 , 烤4-5分钟至金黄色,用铁板轻压,重复步骤至面糊用完。最后用180c上下火烘烤10-15分钟。

出炉后,脱模,倒扣,放凉。

Thursday, February 8, 2018

2018 吠吠扬扬迎狗年 (四) 黑芝麻花生脆片/ 南瓜籽杏仁脆片(无预拌粉)





~南瓜籽杏仁脆片/ 黑芝麻花生脆片 ~

材料 :

55 g 糖粉
10 g 食油
20 g liquid glucose
25 g 粘米粉
10g 花生碎 (或杏仁碎)
50 g 黑芝麻
20 g 白芝麻

做法:预热烤箱170c

将糖粉和粘米粉用汤匙搅拌充分混合。
油和liquid glucose拌均,加入粘米粉糖粉,用手搓散成粗沙状,过筛网。
加入芝麻花生, 平均撒在铺上不粘布的烤盘上。(刚好铺满一个11“x9”烤盘)。

入炉烘烤10-12分钟至金黄色,从烤箱窗口望见起泡及整体金黄色即可出炉。 
待凉片刻,滚轮划刀割出方形。完全凉后才会脆口。

用同样方式制作南瓜子杏仁脆片 (80克的芝麻花生换成80克的 南瓜子杏仁)

* 也可预先铺撒芝麻花生/南瓜子杏仁,然后才撒上糖等混合物,但金黄色的糖衣覆盖在上面会影响美观尤其是制作南瓜子杏仁脆片,看不太见南瓜籽杏仁本身的颜色。


尽量搓散不见干粉

用汤匙或手按压过筛网

过筛后




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