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Sunday, July 21, 2019

蓝莓柠檬芝士巧克力蛋糕



蓝莓芝士:

250g marscapone cheese
180 g 淡奶油
40 g 糖粉
香草精 1/4 t
蓝莓酱 120 g
鱼胶粉 6 g (加20g 水泡软,微波融化)

蓝莓酱加热煮,加入鱼胶粉,拌均。
芝士加入蓝莓酱拌均,加入打发淡奶油(6-7分)。

巧克力蛋糕:

自发粉 90 g
可可粉 25
苏打粉 1/2 t
30g 玉米油
75 g 细砂糖
1 蛋
优格 90 g
热牛奶(或咖啡) 90 g
1/2 t 香草精

预热烤箱170c;

干性材料混合,陆续加入蛋及其它湿性材料拌均。
烘烤25分钟。待凉,蛋糕脱模后修饰一下凸出来的表面。
抹一层干那许。

组合:6寸活底模

铺一层手指饼干(我用双色手指饼干;沾了柠檬酱的)在蛋糕上,倒入蓝莓芝士。

冰冻至硬。取出脱模。



Tuesday, July 16, 2019

造型芝士塔





材料:
cream cheese 250g (室温软化)
糖粉 50 g
纯香草精 1/2 t
淡奶油 200g
(我多加了可可粉和杏仁)

做法:
奶油芝士和糖粉拌至顺滑,过滤网,加入香草精和淡奶油,搅打至浓稠但勿搅拌过度免变粗。
装入裱花袋,剪一大孔,挤入塔皮里(我的塔皮口径4cm,太大的塔皮较难操作)。用小抹刀稍抹圆,巧克力做的眼睛鼻子耳朵装饰。

ps:如果觉得芝士馅太软,可冷藏隔夜,用时搅拌一下。

Wednesday, July 10, 2019

Purple Sweet Potato And Coconut Mousse Cake



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龙珠果jelly:12cm 模具铺纸

龙珠果 200 g (其他果泥也可以比如草莓,蓝莓等,加些水打烂)
细砂糖 20 g
鱼胶粉  8 g + 25 g 水泡软

做法 :所有材料搅拌煮至滚。倒入模具,冰冻1-2小时,取出脱模。

紫薯芝士 :16 cm 慕斯圈底部垫塑料片或不粘布,里面围慕斯膜

200 g 紫薯泥
50 g 水
50g 糖
8g 鱼胶粉 + 30 g 冷水 泡软
纯香草精 1/8 t
150 g cream cheese 奶油芝士
50 g 淡奶油

做法 :紫薯泥,糖和水加热煮至糖溶化,加入鱼胶粉拌均溶化。待凉,加入淡奶油和cream cheese,拌均。在慕斯圈中间放入龙珠果jelly, 然后舀入紫薯慕斯,冰冻至硬。

椰子慕斯 :20 cm 慕斯圈底部垫塑料片或不粘布,里面围慕斯膜

糖 50 g
盐 少许
新鲜浓椰浆 200 g
淡班兰水 50 g
鱼胶粉 11 克  (+ 30 g 水泡软)

绿豆粉 30 g +  鲜奶 50 g混合
淡奶油 200 g

做法 :

1)糖盐加入椰浆,小火搅拌煮至糖融化. 加入鱼胶粉,拌均。

2)加入绿豆粉和鲜奶不断搅拌煮至小滚浓稠, 离火,隔冰水搅拌降温。待凉加入打发淡奶油。装入裱花袋。

紫薯芝士脱模后整体放在20cm慕斯圈中间,挤入椰子慕斯,铺一片班兰蛋糕,冰冻至硬。

取出脱模,淋上透明镜面。

透明镜面 :

糖 200 g
水100 g
liquid glucose 50 g
鱼胶粉 10 g + 30 g 水 泡软

做法 :

糖,水和liquid glucose 煮至糖溶化,沸腾及冒泡。

离火, 加入鱼胶粉拌均。过滤。

待凉即可用来淋面。





Sunday, June 30, 2019

杏仁蛋糕






蛋糕体:

牛奶 30 g
香草精 1/2 t
蛋白 5
细砂糖 80 g
奶油 100 g (煮透)
蛋黄 5
低粉 100 g

做法 :(2x6寸模:预热烤箱160c)

蛋白打起,分次加入糖,打至中硬性发泡,分次加入蛋黄,慢速拌均。分次筛入低粉,拌均。最后浇入奶油和牛奶(预先混合),橡皮刮刀切拌均。

平均倒人两个6寸模,轻震数下。烘烤30分钟或轻按蛋糕表面能弹起。出炉,倒扣,待凉。每个蛋糕横切3片。

杏仁卡仕达 :


蛋黄 3
细砂糖 50 克
低筋面粉 20 克
牛奶/鲜奶 300 克
奶油 15 克
杏仁香精 1/2 t
纯香草精 1/2 t

做法:
蛋黄加入糖搅拌均匀
加入过筛面粉
鲜奶分次加入拌均
中小火加热,边煮边搅拌,以免结粒,可离火拌均,再续煮至浓稠,出现纹路,沸腾。

隔冷水搅拌降温。待凉后,
取 100g 加入 150 g 奶油 和50g糖粉(视喜欢的甜度),搅打至蓬松顺滑。 (用来抹面及挤花)剩余加入150g打发的淡奶油拌均(夹馅用)

焦糖杏仁:(围边)

150 g 杏仁炒或烤香,切片

100 g 糖加入10g 水,煮至金黄色。加入杏仁和20g奶油

倒在铺不沾布的烤盘上(尽量铺薄),待凉凝固后,略敲碎。





Saturday, June 15, 2019

焦糖核桃芝士蛋糕






芝士慕斯 :

250 g marscapone cheese 50 g 糖粉
200 g 淡奶油 1/2 t 纯香草精

做法 :

所有材料放入搅拌缸,搅拌至浓。(可涂抹状态;勿搅拌过渡)

焦糖核桃 :

50 g 糖 20 g 水 70 g 烤核桃碎 (或炒香) 70 g 奶油 1 蛋黄 + 12 g 细砂糖搅打至乳白色 盐 少许

做法:
糖和水煮至金黄色,加入核桃碎和奶油拌均。离火加入蛋黄和盐拌均匀。

巧克力慕斯:

苦甜巧克力 150g (60-70%)
牛奶 80 g
鱼胶粉 5 g + 20 g 水泡软 (微波溶化)
淡奶油 200 g

做法:

巧克力和牛奶隔水煮至溶化,加入鱼胶粉拌均。待凉,加入打发淡奶油。

焦糖酱 :

糖 150 g
水 30 g
牛奶 80 g + 鱼胶粉 9 g 泡软
liquid glucose 100 g
淡奶油 100 g
玉米粉 1 T + 1 T 水拌均

做法:

糖和水煮至金黄色,加入牛奶鱼胶粉和玉米粉搅拌均匀,离火,加入liquid glucose 和淡奶油拌均。待凉才用。


组合:8寸慕斯模,底部外裹锡箔纸,里面围一圈慕斯膜

巧克力蛋糕 + 焦糖核桃 + 芝士慕斯 + 手指饼干(沾咖啡液)+ 芝士慕斯 + 巧克力慕斯 + 焦糖酱

每一层慕斯皆冰冻20分钟,然后才进行下一轮的步骤。

组合后的蛋糕冷藏3-6小时或隔夜。







Friday, June 7, 2019

水蜜桃芒果蛋糕





芒果jelly:

芒果泥 180 g
水 20 g
鱼胶粉 4 g

做法:鱼胶粉加水泡软,加入果泥,加热搅拌煮至鱼胶粉溶化。倒入铺纸6寸方模,冰冻至硬。

顶层jelly :

罐头蜜桃水 220 g
燕菜粉 1 t

做法 :

蜜桃水加燕菜粉拌均,煮至小滚。

蜜桃慕斯 :

300 g 罐头水蜜桃打烂
柠檬汁 1/2 t
淡奶油 200 g
细砂糖 60 g 
水蜜桃香精 (自选)
鱼胶粉  10 g (加30 g 水泡软)

做法 :果泥加入柠檬汁和糖煮至小滚,加入鱼胶粉拌均。离火,待凉,加入打发淡奶油。平均分两份。

芝士层:
marscapone cheese 150 g (或普通芝士)
淡奶油 100 g
糖粉 40 g
香草精 1/2 t
柠檬汁 1/2 t

做法:
所有材料放入搅拌缸打拌至浓。(勿搅拌过渡)

组合 :(6寸活底模)

蛋糕铺一片在模具底,倒入慕斯,冰冻20分钟,放入芒果jelly,倒入另一份慕斯,再次冰冻20分钟,铺一片蛋糕,抹上芝士馅,冰冻1-2小时。

取出,倒入煮好稍微冷却的顶层jelly。普通冷藏2-3小时。



Friday, May 24, 2019

拔丝苹果 和 Sugee Cookies 苏芝曲奇




食谱取自这里

苹果 150 g (去皮,切块)
白糖 80 g
水 30 g
30 g 薯粉 加 1 蛋白 拌均
薯粉 适量

做法 :

将苹果略泡盐水,滤去水份。每块苹果 沾上薯粉蛋白浆,再裹一层薯粉(不喜蛋的可直接裹薯粉),油锅6成热时下锅炸至金黄色,捞起,滤油,待用。

糖和水混合,中小火煮至糖溶化(不要搅拌等开始变色才用木匙轻搅),变金黄色时熄火(余温还会发挥其作用,所以不要煮过头),加入炸苹果块,翻炒一下让每块苹果都裹上糖浆 。盛盤, 撒上芝麻 (自选)

直接食用或沾一沾冷水或冷苏打水,糖浆遇冷迅速变硬,就会有外脆内热嫩的口感。

* 其他同样做法的拔丝甜品有拔丝香蕉,拔丝番薯,拔丝马铃薯,拔丝芋头等。
* 这里用的炒糖方式是水炒糖,也有些配方是用油炒糖的方式(油糖相等比例)


Sugee Cookies 苏芝曲奇  

50 g ghee (minyak sapi)
50 g 有盐奶油
40g 糖粉
50g sugee 粉 (semolina)
110 g 面粉
发粉 1/4 t
1/2 T 奶粉 (自选)

做法:预热烤箱150c

将ghee,奶油和糖拌均,加入其他材料揉成团。放入冰箱休息30分钟。将面团分出3份及分色。 取3份个别面团搓小圆球(约汤圆的大小),摆排在铺纸烤盘。烘烤20分钟。

出炉,滚一圈细砂糖。

Saturday, May 11, 2019

芋头慕斯蛋糕







芋头慕斯:

蛋黄 3 + 细砂糖 60 克 , 拌均
鱼胶粉 17 g +  50 g 水 , 泡软
芋头蒸熟 300 克
 浓椰浆 250 克
 炼乳 20 g
 芋头香精 (自选)
 打发动物鲜奶油 250 克

将椰浆,炼乳和芋头用搅拌机打烂,搅拌煮至小滚, 加入鱼胶粉拌至溶化,加入蛋黄,拌均. 离火,隔水搅拌降温。待凉, 加入打发淡奶油。

多出来的慕斯冰冻起来可当作冰淇淋享用。

免烤椰子曲奇:

新鲜椰丝 100 g (蒸5分钟,待凉)
或炒至金黄色
奶油 40 g
班兰汁 30 g (煮过,待凉)
糖粉 30 g
低粉 60 g (微波1分钟,待凉)

做法: 奶油加糖混合,加入其他材料拌成团。擀成7寸薄片。冷藏待用。

组合:eclipse silicone 模具

慕斯 + 蛋糕 + 慕斯 + 蛋糕 + 慕斯 + 镜面 (底部垫椰子曲奇)








Saturday, May 4, 2019

Trianon / Chocolate Royal Cake






达克瓦滋 Dacquoise :

70 g 杏仁粉
60 g 糖粉
2 蛋白
2 T 细砂糖
12 g 玉米粉
盐 少许


做法 : (预热烤箱180 c)

将干性材料混合。 
蛋白分次加入细糖打至硬性发泡. 加入干性材料, 塑料刮刀切拌均
倒入18cm(7寸)底部铺纸模具,抹平,入炉 烤25分钟至金黄色.

praline crunch 果仁糖脆:

45 g 榛果
45 g 杏仁
60 g 糖
1 T 水
盐 少许
40 g 玉米片 (略压碎)
60 g 巧克力

做法:

糖加水煮至金黄色,加入盐,榛果和杏仁。倒在铺不沾布的烤盘上。待凝固后,用搅拌机打碎成细腻状。加入溶化巧克力和玉米片。抹在达克瓦滋上。

巧克力慕斯 :

优质巧克力 250 g (70%)
鱼胶粉 7 克 (加25g水泡软)
liquid glucose  75 g
水 75 g
淡奶油 300 g
香草精 1 t (我用薄荷香精)

做法 :

将liquid glucose 和水加热煮,加入鱼胶粉,拌至溶化。
加入巧克力,拌均。隔水搅拌降温。待凉加入打发淡奶油和香精,拌均匀。

组合:8寸慕斯模底部外裹锡箔纸 , 里面围上慕斯膜

达克瓦滋 + praline crunch + 慕斯 + 镜面





Saturday, April 20, 2019

萝卜核桃蛋糕 - 复活节快乐 Jesus Is Risen




材料:

3 蛋
180 g 牛奶 + 2 t 白醋拌均,静置片刻 
100 g  玉米油
100 g 细砂糖
90 g 黄糖
2 t 香草精
1/4 t 盐
250 g 普通面粉/低粉/自发粉
2 t 苏打粉
200 g 萝卜丝
200 g 打烂黄梨
120 g 烤核桃碎

做法 ; 预热烤箱 160c:2-3 个8寸圆模底部铺纸

将糖和其他湿性材料拌均。
加入粉类拌均。
接着加入萝卜,黄梨和核桃。略拌均匀

平均倒入模具,烘烤35-40分钟或竹签测试。
待凉,脱模,抹馅。

馅料:芝士奶油霜。

# 我用11寸方模,三份以上配方。(两份也可以,蛋糕会矮一些)





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