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Friday, May 24, 2019

拔丝苹果 和 Sugee Cookies 苏芝曲奇




食谱取自这里

苹果 150 g (去皮,切块)
白糖 80 g
水 30 g
30 g 薯粉 加 1 蛋白 拌均
薯粉 适量

做法 :

将苹果略泡盐水,滤去水份。每块苹果 沾上薯粉蛋白浆,再裹一层薯粉(不喜蛋的可直接裹薯粉),油锅6成热时下锅炸至金黄色,捞起,滤油,待用。

糖和水混合,中小火煮至糖溶化(不要搅拌等开始变色才用木匙轻搅),变金黄色时熄火(余温还会发挥其作用,所以不要煮过头),加入炸苹果块,翻炒一下让每块苹果都裹上糖浆 。盛盤, 撒上芝麻 (自选)

直接食用或沾一沾冷水或冷苏打水,糖浆遇冷迅速变硬,就会有外脆内热嫩的口感。

* 其他同样做法的拔丝甜品有拔丝香蕉,拔丝番薯,拔丝马铃薯,拔丝芋头等。
* 这里用的炒糖方式是水炒糖,也有些配方是用油炒糖的方式(油糖相等比例)


Sugee Cookies 苏芝曲奇  

50 g ghee (minyak sapi)
50 g 有盐奶油
40g 糖粉
50g sugee 粉 (semolina)
110 g 面粉
发粉 1/4 t
1/2 T 奶粉 (自选)

做法:预热烤箱150c

将ghee,奶油和糖拌均,加入其他材料揉成团。放入冰箱休息30分钟。将面团分出3份及分色。 取3份个别面团搓小圆球(约汤圆的大小),摆排在铺纸烤盘。烘烤20分钟。

出炉,滚一圈细砂糖。

Saturday, May 11, 2019

芋头慕斯蛋糕







芋头慕斯:

蛋黄 3 + 细砂糖 60 克 , 拌均
鱼胶粉 17 g +  50 g 水 , 泡软
芋头蒸熟 300 克
 浓椰浆 250 克
 炼乳 20 g
 芋头香精 (自选)
 打发动物鲜奶油 250 克

将椰浆,炼乳和芋头用搅拌机打烂,搅拌煮至小滚, 加入鱼胶粉拌至溶化,加入蛋黄,拌均. 离火,隔水搅拌降温。待凉, 加入打发淡奶油。

多出来的慕斯冰冻起来可当作冰淇淋享用。

免烤椰子曲奇:

新鲜椰丝 100 g (蒸5分钟,待凉)
或炒至金黄色
奶油 40 g
班兰汁 30 g (煮过,待凉)
糖粉 30 g
低粉 60 g (微波1分钟,待凉)

做法: 奶油加糖混合,加入其他材料拌成团。擀成7寸薄片。冷藏待用。

组合:eclipse silicone 模具

慕斯 + 蛋糕 + 慕斯 + 蛋糕 + 慕斯 + 镜面 (底部垫椰子曲奇)








Saturday, May 4, 2019

Trianon / Chocolate Royal Cake






达克瓦滋 Dacquoise :

70 g 杏仁粉
60 g 糖粉
2 蛋白
2 T 细砂糖
12 g 玉米粉
盐 少许


做法 : (预热烤箱180 c)

将干性材料混合。 
蛋白分次加入细糖打至硬性发泡. 加入干性材料, 塑料刮刀切拌均
倒入18cm(7寸)底部铺纸模具,抹平,入炉 烤25分钟至金黄色.

praline crunch 果仁糖脆:

45 g 榛果
45 g 杏仁
60 g 糖
1 T 水
盐 少许
40 g 玉米片 (略压碎)
60 g 巧克力

做法:

糖加水煮至金黄色,加入盐,榛果和杏仁。倒在铺不沾布的烤盘上。待凝固后,用搅拌机打碎成细腻状。加入溶化巧克力和玉米片。抹在达克瓦滋上。

巧克力慕斯 :

优质巧克力 250 g (70%)
鱼胶粉 7 克 (加25g水泡软)
liquid glucose  75 g
水 75 g
淡奶油 300 g
香草精 1 t (我用薄荷香精)

做法 :

将liquid glucose 和水加热煮,加入鱼胶粉,拌至溶化。
加入巧克力,拌均。隔水搅拌降温。待凉加入打发淡奶油和香精,拌均匀。

组合:8寸慕斯模底部外裹锡箔纸 , 里面围上慕斯膜

达克瓦滋 + praline crunch + 慕斯 + 镜面





Saturday, April 20, 2019

萝卜核桃蛋糕 - 复活节快乐 Jesus Is Risen




材料:

3 蛋
180 g 牛奶 + 2 t 白醋拌均,静置片刻 
100 g  玉米油
100 g 细砂糖
90 g 黄糖
2 t 香草精
1/4 t 盐
250 g 普通面粉/低粉/自发粉
2 t 苏打粉
200 g 萝卜丝
200 g 打烂黄梨
120 g 烤核桃碎

做法 ; 预热烤箱 160c:2-3 个8寸圆模底部铺纸

将糖和其他湿性材料拌均。
加入粉类拌均。
接着加入萝卜,黄梨和核桃。略拌均匀

平均倒入模具,烘烤35-40分钟或竹签测试。
待凉,脱模,抹馅。

馅料:芝士奶油霜。

# 我用11寸方模,三份以上配方。(两份也可以,蛋糕会矮一些)





Saturday, April 13, 2019

青苔蛋糕 green velvet cake






材料 :
A
班兰汁 + 浓椰浆 100 g
班兰香精 2 t
绿色素 少许

B
室温奶油 150 g
炼乳 100 g
horlicks 好立克 50 g
蛋黄 5

C
160 g 自发粉

D
蛋白 5
60 g 细砂糖

做法 :(2x6寸模底部铺纸:预热烤箱170c)

奶油,horlicks和炼乳打至乳白羽绒状,分次加入蛋黄,充分拌均。
分次筛入C拌均, 最后加入A,拌均。

蛋白打起,分次加入糖,打至湿性发泡,分次加入到以上混合物,橡皮刮刀切拌均。

平均倒人两个6寸模,烘烤35-40分钟或竹签测试。

蛋糕各横切3片;将一片蛋糕过筛,用来覆盖蛋糕表面。

夹馅及抹面:芝士奶油霜(我另加入oreo饼碎)





Thursday, March 28, 2019

Harry Potter 哈利波特翻糖蛋糕








蛋糕体 :湿润巧克力蛋糕
馅料 :巧克力干那许 + oreo 芝士奶油霜
抹面 :奶油霜
装饰 :翻糖




Wednesday, March 20, 2019

榴莲波士顿派





材料:

蛋黄 5
低粉 65 g
牛奶 50 g
玉米油 50 g

蛋白 5
细砂糖 70 g
玉米粉 1 T

做法:预热烤箱160c

低粉加入油拌均,接着加入牛奶切拌均。
蛋白打起,分次加入糖打至硬性发泡。最后一次加糖时,也加入玉米粉,打至硬性发泡
分次加入蛋黄,慢速拌均。

舀一大匙蛋糊将面糊切拌弄松,陆续加入其他蛋糊,刮刀切拌均匀。

倒入9/7寸派盘,轻震一下。

烤箱中层,烘烤40分钟或轻按表面能弹起。

出炉,轻震下模具散热,倒扣放凉。徒手脱模。

馅料:

打发植物性鲜奶油 150 g + 榴莲泥 150-200 g 拌均 (榴莲泥慢慢加,加太多怕馅料太稀:干包榴莲肉最好)

填好馅料后冷藏冰箱3-4小时。

Sunday, March 3, 2019

轻乳酪蛋糕 + 蛋白脆饼






材料: ( 19cm模抹油底部铺纸)


Cream Cheese 160g
奶油 50 g (煮透;看似溶化但没有煮透的奶油容易造成面糊消泡)
牛奶 50 g

蛋黄 5
低粉 50 g

蛋白 5
细纱糖 75 g
白醋 1 t

做法: (预热烤箱150c)

将芝士和牛奶隔水搅拌煮至融化。加入融化奶油拌均,加入蛋黄,慢速搅拌1分钟。筛人低粉拌均。

蛋白打起,加入白醋,分次加入糖打至中硬性发泡。分次加入到蛋黄糊,拌均。

热水浴法:烘烤25分钟后,在盛水烤盘里加一杯水降温,续烘烤55分钟。
熄火,取出盛水烤盘,烤箱里放凉20-30分钟。

出炉,待凉,脱模。





Tuesday, February 19, 2019

玻璃曲奇 糖霜曲奇





曲奇材料 ;

奶油 100 g (手按有软)
蛋黄 2
低粉 180 g
杏仁粉 20 g
细砂糖 60 g
香草精

做法:预热烤箱160c
奶油加糖打至乳滑,加入蛋黄拌均。加入粉类,拌成团。切割(厚度差不多4-5mm),摆排在铺纸烤盘。烘烤12-15分钟或微黄色。

糖霜:
蛋白 50 g
细砂糖 40g
糖粉 150-160 g

做法:
将蛋白和细砂糖拌均,隔水不断搅拌煮至糖融化,手触有烫手的感觉。待凉,分次加入过筛糖粉,拌均。可逐步再增加糖粉来加强糖霜的浓度。

玻璃糖看这里 (因为买不到较透明的糖果,所以自己动手做)

做好的糖浆浇入洞洞曲奇(事先烤好的曲奇排在不沾布上)待冷却彻底凝固。在凹玻璃上撒一些糖花,挤一些糖霜将两片曲奇面对面粘合。接着即可做糖霜装饰。

天气潮湿炎热,收罐时我多加一食品干燥剂以避免玻璃糖果受潮变质。






Monday, February 11, 2019

蛋白脆饼(马林糖) Meringue Kisses





材料:

蛋白 2
细砂糖 50 g
盐 少许
玉米粉 10 g
无色香精 (自选)

做法: 预热烤箱 80c

蛋白打起,分次加入糖,最后一次加糖时同时加入玉米粉,打至硬性发泡。加入色素,慢速拌均。装入裱花袋,挤出喜欢的造型。烘烤60分钟-2小时或更久视脆饼厚度。烤好的脆饼能轻易从油纸取出,不会沾粘。

如果蛋白量少,选用窄小容器较好打发。





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