Thursday, September 17, 2015

2015 庆中秋 燕菜月饼

除了黄色 (忘了准备南瓜泥) , 其他都是蔬果色素 




我已经有好几个中秋都没有制作燕菜月饼了,  除了以下4种, 曾经做过的口味有榴莲, 杨桃, 木瓜, cendol, bobo caca, 红绿豆, 杏仁豆浆龙眼等....

蛋黄燕菜  :(10颗)

燕菜粉 1 t
instant jelly 1/4 t (即溶遮里粉)
糖 25 g
盐 少许
萝卜汁 150 g  (1条中形萝卜加水搅烂过滤取汁)
牛奶 30 g
水 40 g
2片 班兰叶打结

做法 :将所有材料拌均,煮滚。

皮料 :(大约4-5个分量视模具大小;配合4种馅料,所以要准备4份皮料)
2 t 燕菜粉
1/2 t instant jelly 
150 g  浓椰浆 
280 g 水 (紫薯水,龙珠果汁,菠菜汁或蒸薯南瓜加些水搅烂)
数片班兰叶,打结
少许 盐
60 克 糖

做法 :将所有材料拌均,煮滚。

A. 芋头馅料: (以每份馅料50g左右计算, 大约4个)

1 t 燕菜粉
1/2 t  instant jelly 
80  g  浓椰浆 + 100 g 水 + 芋泥 60 g 搅细烂
少许 盐
40 克 白糖
芋头香精 少许

做法 :将所有材料拌均,煮滚。

B. 龙珠果荔枝馅料:

1 t 燕菜粉
1/4 t instant jelly
糖 20 g
罐头荔枝水 130 g + 罐头荔枝果肉 100 g 搅细烂

做法 :将所有材料拌均,煮滚。

C. 玉米馅料:

1 t 燕菜粉
1/4 t instant jelly
糖 30 g
罐头玉米(cream) 150 g + 浓椰浆 60 g 搅细烂
水 20 g

做法 :将所有材料拌均,煮滚。

D. 蜜瓜馅料:

1 t 燕菜粉
1/4 t instant jelly
糖 40 g (视蜜瓜甜度)
蜜瓜 120 g + 水100 g 搅细烂
班兰叶2片 打结

做法 :将所有材料拌均,煮滚。倒入模具后, 加入一些切丁蜜瓜.






* 刚煮好的皮料燕菜液, 先舀出一些, 汤匙转几圈稍微弄凉了才倒一些入模具(太滚热,塑料模具会烫坏; 除非选用硅胶或耐热模具) ,待开始凝固(用风扇吹比较快) , 倒入一些燕菜液, 把燕菜馅料放入,再加入其余燕菜皮料填满.

* 要如何确保切开时皮馅不分开呢 ?  以前上课师傅的方法是, 在馅料和凝固的表皮用叉刮花才倒入燕菜液, 但这真的太太太麻烦了; 我觉得表皮花纹不要等到完全凝固至硬,倒入的皮料燕菜保有一定的热度, 这样便可以有更好的粘合, 切开的燕菜就不会有分离的问题 .

* 脱模时,在燕菜和模具之间插入一支牙签, 再把燕菜轻扣出来.

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