Friday, August 28, 2015

Green Tea Opera 抹茶歌剧蛋糕





食谱取自这里 和参考这里

香草糖浆:

糖 45 克
1/2 剖开香草荚
水 100 克

做法:

将所有材料煮至糖溶化,过滤。

杏仁海绵蛋糕:

4 蛋白
4 全蛋
10 克 细砂糖
150 克 杏仁粉
150 克 糖粉
40 克 低粉
35 克 溶化奶油
5 克 绿茶粉

做法:(预热烤箱200-220c)

将全蛋,杏仁粉和糖粉搅打至浓大约3-5分钟
筛入低粉和绿茶粉
蛋白和细砂糖打至中性发泡,分次加入到绿茶面糊。拌均。加入溶化奶油,拌至顺滑。
倒入15寸铺纸烤盘,烤8-10分钟或按压表面能弹起。取出,撕开四周纸散热。待凉,切成4
片。如果没有15“烤盘,可用4个7”方模代替;为色么不用一个模具,烘烤一个蛋糕然后才切4片呢?因为蛋糕切4片会很薄,不容易切^^,另外一点可能是烤厚的蛋糕需要较长时间,所以怕水份流失(这是个人浅见)

巧克力干那许:

150 克 巧克力
75 克 牛奶
40 克 淡奶油
25 克 奶油

做法:
牛奶和淡奶油煮沸离火,加入切碎巧克力和奶油,拌均。待凉至可涂抹状态.

抹茶奶油霜:

75克 糖
水 25 克
3 蛋黄
150 克 奶油
1 T 绿茶粉

做法:

将蛋黄打至浓及泛白, 转慢速。
将糖和水煮至糖完全溶化(或温度116c),倒入蛋黄中,高速续打至冷却。
加入切块奶油,搅打10分钟至顺滑,加入绿茶粉,低速拌均。

组合:

将80克黑巧克力溶化,抹在其中一片蛋糕上,放冰箱冷藏至硬。
取出,巧克力面朝下 ,刷上香草糖浆,抹上一层抹茶奶油霜,放上第2块蛋糕层,刷糖浆,抹一层巧克力甘那许,放上第3块蛋糕层,刷糖浆,抹奶油霜, 第4片蛋糕,糖浆和巧克力干那许。 冷藏冰箱至定型,取出,修饰边边和切片.


将80g溶化巧克力抹在蛋糕上,冷藏至硬。
取出,翻面刷糖浆和抹奶油霜。。。放上第2片蛋糕。。第3片。。第4片。。
蛋糕分4片, 图中只有3片,另外一片在冰箱冷藏着



总共 4糖浆,2层奶油霜和2层 干那许

* 如果上层巧克力干那许不平滑, 冷藏至硬后,抹刀在煤气炉上烧热一下,用来抹平干那许。


Monday, August 24, 2015

榴莲酥





这榴莲酥让我边做边喊投降, 因为功夫不到家, 擀出来的皮在炸时容易分离, 收口捏不紧, 馅料又露出来;  下回再尝试要等我"收惊"一下才可以了....

水油皮:

面粉 80
细砂糖 1 t
盐 少许
水 30 g
白油 30 g

所有材料搓至滑(听网友说这个部分如果揉出膜可以做出漂亮更有层次感的千层酥;我只是agak-agak揉至看起来滑,还没有到出膜的阶段),松弛30分钟。

油酥:

面粉 60 g
白油 30 g

所有材料搓匀。

天鹅酥 的做法:

油酥擀开,水油皮也擀开大一倍
水油皮包裹油酥, 边边要捏紧
擀开, 两边向内折, 重复动作多一次
再擀开, 切4片
撒粉, 喷些水, 相叠 , 冷藏30分钟
切8-9片左右
擀开,包馅
收口的部分,  我像捏咖哩角一样捏紧,有多余的面团可以拧掉
收口往下, 然后再调整形状


馅料 :榴莲肉 或 可用小菠萝蜜cempedak代替  (果肉无需再加工或搅细, 直接包入酥皮里)

要趁热的时候吃, 冷了味道口感就大打折扣了 !




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Monday, August 17, 2015

豹纹cendol燕菜










有豹纹蛋糕,就一定会有豹纹燕菜呀。。^ _ ^



模具:19cm圆模弄湿

A 豹纹燕菜:

绿豆粉 10 克
燕菜粉 1/2 t
水或班兰汁 120 克
糖 1 T

做法:所有材料拌均,煮浓离火。调两个颜色,绿色和黑色,等手触摸不热,各装入裱花袋, 剪一小孔,先挤绿色燕菜,再挤出黑色燕菜画边。待凝固备用。(黑色燕菜调小份就足够)

B 椰糖燕菜 :

燕菜粉 2 1/2 t
椰糖 40 克
黑糖 30 克
浓椰浆 150 克
水 350 克
盐少许
班兰叶 数片

* 薯粉 1 T + 50 g 牛奶拌均

做法 :所有材料拌均,搅拌煮滚。倒入*再煮浓。倒一半在豹纹上,待凝固。其余备用。

C cendol 燕菜 :

燕菜粉 2 t
糖 70 克
浓椰浆 200 克
炼乳 1 T (自选)
水 230 克
班兰叶 数片
cendol 适量

做法:所有材料(除cendol)拌均,搅拌煮滚。倒在椰糖燕菜层上,撒入适量cendol。待表面凝结,倒入另一半的椰糖燕菜(如果已开始凝结,再煮热至溶化)。冷藏冰箱至硬。




Friday, August 7, 2015

天鹅酥








\

天鹅酥在擀面皮上和千层酥皮(puff pastry)制作方法差不多。

水油皮:

面粉 150 g
细砂糖 2 t
水 70
白油 25 g

所有材料搓匀,松弛30分钟。

油酥:

面粉 80 g
白油 50 g

所有材料搓匀。

天鹅脖子饼干 :

低粉 70 g
糖粉 30 g
牛奶 1 T
奶油 60 g (手按有软)

做法 :所有材料拌成团(太湿加粉),取大约8-10g捏出天鹅脖子,放在铺纸烤盘,170c 烘烤15分钟. 

水油酥皮做法 :将油酥放在塑料袋上擀成薄薄长方形。水油皮也擀开大一倍,将油酥包裹,边边要捏紧,擀成长方形,两边向内折。擀开内折动作共做2-3次. (如果觉得难擀开那么让面团休息10-15分钟再续擀) 最后一次擀开24cm长x12cm宽,切出4条6cmx12cm。每条上面撒些粉喷洒上一些水,稍微压压紧叠在一起。保鲜纸裹好,冷藏30分钟。

取出,锯齿刀切出11-12份,每份轻轻擀薄,包入25g豆沙或莲蓉馅,捏出天鹅身体,收口处沾些水要捏紧免得炸时爆开。(自选: 底部可刷上蛋液, 沾白芝麻再入锅炸,一来可以增添芝麻香,二来收口如果收得不漂亮还可以遮丑^^)

天鹅身体中火炸至微黄,捞起,镶入天鹅脖子。

天鹅酥做法参考这里

* 馅料除了甜的也可选择咸的比如咖哩角的馅料。但要注意湿湿的馅料在操作上比较困难。

油酥擀平
水油皮也擀开大一倍
水皮包裹油酥, 周边要捏紧不让油酥外露
擀开,两边向内折; 擀开内折的动作总共做2至3次
最后一次擀开要擀出24cm长x12cm宽长方形
切出4片
每片刷一些水然后叠起来,稍稍压紧,保鲜纸裹好,冷藏30分钟
切出11-12片
擀薄, 包入馅料
捏出天鹅身体


*  这款天鹅酥有些麻烦, 因为要另外制作天鹅脖子......糖果酥也许比较容易 






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Wednesday, August 5, 2015

莲花酥 + 多才多艺奖 The Versatile Blogger Award







水皮材料:

面粉 80 g、
细砂糖 1 t、
水 40  g、
白油 15 g

油酥材料:

面粉 60 g、白油 35 g

馅料:芋泥馅/ 莲蓉馅或豆沙馅(每份馅料15g-20g搓圆,备用)

1)将油酥,水油皮各拌成团,水油皮面团分两份,调两个颜色,休息30分钟。

2)将油酥面团分16份。

3)把休息好的水皮分割成每8份。把油酥裹入。

4)取一份用擀面棍把面团擀成椭圆形,卷起,休息10分钟,再用擀面棍擀成椭圆形,再次卷起,休息10分钟。擀平,两色面团叠在一起,擀一下外薄内厚,把馅料包入,捏紧收口。用刀在表面划3刀形成6个花瓣(尽量不要切到馅料),放入热油锅内,用小火炸至微黄即可捞起。

油温控制很重要, 太热的油会造成外焦黄而内不熟, 而且油要加到盖过莲花酥才会炸得漂亮

" 炸好的莲花酥应该不露馅, 外皮酥脆而内软润 " - 详细莲花酥做法看视频

食谱参考Kathrine Kwa 和 <一点心意>


水皮包油皮
擀成椭圆形,卷起;休息10分钟
再擀平, 卷起;休息10分钟
两个颜色面团擀平相叠, 擀成内厚外薄,包入馅料.搓圆.
切3刀;  油锅4成热即下锅, 小火炸至花开定型





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我要再次感谢Aunty Young给我提名, 这个奖对我来说是鼓励也是压力, 代表着以后的日子更加不能找借口偷懒 ;p  

认识的多才多艺的博客大都已被提名, 所以我和Jozelyn 一样就不做任何提名了. 

 感恩大家的陪伴, 也感恩能和大家一起互相学习。。谢谢  ^^


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