Tuesday, September 29, 2015

Mille Crepe 芋泥法式千层蛋糕








Crepe :(不沾平底锅Non Stick Pan 20 Cm)

(大约18-20片;越薄越多片)

低粉 120 克
鸡蛋 2 个 (AA)或 大约130 g
植物油 30 克
牛奶/鲜奶 350 g
幼糖 2 汤匙
盐 少许

做法 :

蛋打散,和糖搅拌,加入牛奶和植物油,拌均。
加入过筛面粉。拌均。过滤后就可以开始煎蛋皮了.

每煎一层蛋皮,都要搅动一下面糊。

勺子舀人适当的面糊,快速在锅上转一圈,将饼皮煎至边边开始变黄。

离火,翻面,余温续煎几秒钟(趁这个时候锅子也可以降温),起锅,再舀入另一勺面糊。


芋泥馅料:

100 g 鲜奶
100 g 椰奶
200 g 芋泥
炼乳 1 T
3 蛋黄
60 g 细砂糖
面粉 10 克
奶油 25 克

少许芋头香精

做法:

蛋黄,糖混合。
加入过筛面粉,拌均
鲜奶椰奶分次加入拌均,加入芋泥和炼乳,拌均
中小火加热,边煮边搅拌,煮至浓
离火,加入奶油,搅拌均匀。

隔冰搅拌降温至手触摸是凉的。

拌入180克打发植物性鲜奶油。

一层饼皮一层馅料,每层涂抹馅料,铺蛋皮之后用平面板轻压一下。

放入冰箱至少3小时才吃。

装饰:紫薯蒸熟过筛网成紫薯泥,加入适量鲜奶油拌均。(我从中取一些用做2层馅料)


Sunday, September 27, 2015

2015 庆中秋 + 结婚纪念日 - 班兰奶油蛋糕









中秋佳节也是哥嫂的结婚纪念日, 所以除了忙着几款月饼, 也抽空做了蛋糕和燕菜 。。。

蛋糕材料:(15寸烤盘铺纸)

牛油 70 克 (切小块)
1 全蛋
蛋黄 6 (中蛋)
淡奶 加 班兰汁 70 克
低粉 100 克

蛋白 6
盐 少许
细砂糖 90 克

做法:(预热烤箱170c)

将奶油小火煮溶化,加入粉类,刮刀拌均,加入淡奶班兰汁,搅拌,加入蛋液,拌均。
蛋白和盐打起泡,分次加入糖,打至硬性发泡。
分次倒入到蛋黄糊,刮刀上下切拌均匀。
倒入面糊。刮刀刮平,轻震一下,中层烘烤20-25分钟至轻按表面能弹起。
震一下烤盘排出热气,撕开四周纸散热。待凉后,切出4条蛋糕, 在蛋糕上抹一层奶油霜馅料,卷起一条, 然后像滚雪球那样, 顺势滚起第二条,第三条和第四条蛋糕。在蛋糕外也抹上奶油霜,冷藏冰箱至硬才取出装饰。

班兰意大利奶油霜  :

材料:

蛋白 100 g
细纱糖 A 30 g

细沙糖 B 110 g
班兰汁  30 g

奶油 250 g

做法:

蛋白打起,加入糖A打至湿性发泡, 转慢速。

糖B加班兰汁煮至糖溶化, 小火再煮滚至稍浓一些些(全程不要搅拌,但可轻摇晃锅子,不要煮过头以免糖浆过浓倒不出来), 离火,转高速,慢慢倒入到蛋白霜里,搅打10分钟至蛋白糊感觉温凉, 分次加入切块奶油, 续打至蓬松顺滑。

装饰  : 用棉花糖翻糖(marshmellow fondant)覆盖,糖蕾丝围边, 奶油花点缀,还有翻糖字体。




* 棉花糖翻糖比起翻糖更好吃,而且制作相当简单。看这里视频教学。
* 玫瑰花也可用棉花翻糖制作,但因为时间紧迫,用挤的奶油花比较快 ^^

棉花糖翻糖材料:

棉花糖 150 g
糖粉 300 g
水 2 T
奶油或白油 1 T

将棉花糖微波数十秒至溶化(可分次微波),分2次加入过筛糖粉,先用汤匙搅拌,触摸不烫时才用手揉。加入水,搓成团,最后将奶油揉至被吸收。保鲜纸裹好。


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我最爱的月饼之一:咸香奶黄月饼
顺便玩一下冰皮手工造型
别人剪得像一朵花,我的像松子 ;P
`

还做了豹纹燕菜,,不过这次彻底将豹纹进行到底,四周围了豹纹,里面的燕菜是椰子凉粉。






祝福大家花好月圆人团圆,中秋节快乐 !! 

Tuesday, September 22, 2015

2015 庆中秋 芋泥千丝酥






水油皮 :

普通面粉 160 g
白油 50 g
糖粉 2 T
水 65 g

油酥:
普通面粉 120 g
白油 60 g

做法: (12 个芋泥酥)

水油皮的面粉和糖开穴,将白油,水加入拌均,搓至滑(可用面包机代劳) 。松弛30分钟.
油酥材料混合成团。

水皮包入油酥.

稍压扁,擀开成牛舌状, 左右向内折共3折, 休息15分钟. 擀开, 再次左右向内折. 休息15分钟.

擀开成四方形, 卷起像卷瑞士卷,切出6份. 取一份,中间直切, 尽量擀成内厚外薄圆片, 翻面, 包入馅料,收口沾蛋白虎口捏紧.

放入热油锅炸。先以慢火炸至鬆起,再轉中火炸至金黃色,最後開大火略炸,逼出油份,撈起瀝油。

擀开成牛舌状,左右向内折,休息,擀开。重复步骤多一次
最后一次擀开成四方形,卷起像卷瑞士卷,切出6片
取一片,直切成两份
切口向上,中间手按压扁,顺着线条擀成内厚外薄
翻面(明显纹路在外),包入馅料,收口沾蛋白虎口捏紧


芋头馅料:(每份芋泥馅料包刮蛋黄大约50g,以下分量有剩余)

芋头 500 克 (蒸熟)
植物油 80 克
澄面粉 40 克 
糖 140 克 (以自己喜爱的甜度调整)
熟咸蛋黄 6-12 个(整颗或切半)

做法: 

芋头蒸熟 , 叉子压烂成泥,放入澄面粉和糖,混合
下锅加些油炒至糖溶化,再加入其余油续炒至芋头泥离锅。

Thursday, September 17, 2015

2015 庆中秋 燕菜月饼

除了黄色 (忘了准备南瓜泥) , 其他都是蔬果色素 




我已经有好几个中秋都没有制作燕菜月饼了,  除了以下4种, 曾经做过的口味有榴莲, 杨桃, 木瓜, cendol, bobo caca, 红绿豆, 杏仁豆浆龙眼等....

蛋黄燕菜  :(10颗)

燕菜粉 1 t
instant jelly 1/4 t (即溶遮里粉)
糖 25 g
盐 少许
萝卜汁 150 g  (1条中形萝卜加水搅烂过滤取汁)
牛奶 30 g
水 40 g
2片 班兰叶打结

做法 :将所有材料拌均,煮滚。

皮料 :(大约4-5个分量视模具大小;配合4种馅料,所以要准备4份皮料)
2 t 燕菜粉
1/2 t instant jelly 
150 g  浓椰浆 
280 g 水 (紫薯水,龙珠果汁,菠菜汁或蒸薯南瓜加些水搅烂)
数片班兰叶,打结
少许 盐
60 克 糖

做法 :将所有材料拌均,煮滚。

A. 芋头馅料: (以每份馅料50g左右计算, 大约4个)

1 t 燕菜粉
1/2 t  instant jelly 
80  g  浓椰浆 + 100 g 水 + 芋泥 60 g 搅细烂
少许 盐
40 克 白糖
芋头香精 少许

做法 :将所有材料拌均,煮滚。

B. 龙珠果荔枝馅料:

1 t 燕菜粉
1/4 t instant jelly
糖 20 g
罐头荔枝水 130 g + 罐头荔枝果肉 100 g 搅细烂

做法 :将所有材料拌均,煮滚。

C. 玉米馅料:

1 t 燕菜粉
1/4 t instant jelly
糖 30 g
罐头玉米(cream) 150 g + 浓椰浆 60 g 搅细烂
水 20 g

做法 :将所有材料拌均,煮滚。

D. 蜜瓜馅料:

1 t 燕菜粉
1/4 t instant jelly
糖 40 g (视蜜瓜甜度)
蜜瓜 120 g + 水100 g 搅细烂
班兰叶2片 打结

做法 :将所有材料拌均,煮滚。倒入模具后, 加入一些切丁蜜瓜.






* 刚煮好的皮料燕菜液, 先舀出一些, 汤匙转几圈稍微弄凉了才倒一些入模具(太滚热,塑料模具会烫坏; 除非选用硅胶或耐热模具) ,待开始凝固(用风扇吹比较快) , 倒入一些燕菜液, 把燕菜馅料放入,再加入其余燕菜皮料填满.

* 要如何确保切开时皮馅不分开呢 ?  以前上课师傅的方法是, 在馅料和凝固的表皮用叉刮花才倒入燕菜液, 但这真的太太太麻烦了; 我觉得表皮花纹不要等到完全凝固至硬,倒入的皮料燕菜保有一定的热度, 这样便可以有更好的粘合, 切开的燕菜就不会有分离的问题 .

* 脱模时,在燕菜和模具之间插入一支牙签, 再把燕菜轻扣出来.

Tuesday, September 15, 2015

Marquise au Chocolat 法式甜点-巧克力慕斯







食谱取自这里 (有更改)

材料 :

120 g 黑巧克力纽扣或切块巧克力
110 g 奶油
3 蛋黄
30 g 糖粉
200 ml  动物性鲜奶油/淡奶油
1 T 朗酒
1 t 柠檬皮屑 (自选)

做法 :

将鲜奶油打至6-7分发(几乎还在流动状态)。蛋黄和糖粉混合,隔水小火煮,不断搅拌煮至糖溶化及变浓。
奶油隔水煮溶化,离火加入巧克力,拌至溶化及滑,加入蛋黄和rum酒,混合均匀, 待凉时才加入打发淡奶油,刮刀切割拌至刚好混合。(勿过度搅拌以免慕斯变粗)

准备7-8个小塑料杯(大约3寸口径) , 放入一片蛋糕,舀入慕斯, 震几下让气泡排出, 用竹签插入底部搅一下释放出被困住的空气以让慕斯填满,然后再震个几下。冷藏3-4小时定型。(也可冰冻加速凝结)





从冰箱取出蛋糕,用热毛巾捂住模具片刻, 倒扣脱模,放在网架上,淋一层巧克力酱。(底部垫一个烤盘,回收流下来的巧克力酱)。连同网架放入冰箱冷藏定型。取出,巧克力片装饰。

巧克力酱 :

巧克力 150 g
淡奶 80 g
奶油 15 g

将淡奶小火煮微滚,加入巧克力块和奶油,拌至溶化。

戚风蛋糕 :(12”x8“铺纸烤盘)

蛋黄 2
牛奶 30 g
植物油 20g
低粉 35 g
可可粉 5 g

蛋白 2
白醋 几滴
细砂糖 30 g

做法 :一般戚风的做法。送入预热烤箱170c烘烤15-20分钟左右至按压蛋糕表面能弹起。



* 我只是铺一片蛋糕在模底, 但这蛋糕的分量足够放两片,  底部铺一片, 舀入慕斯后再压入一片.

Saturday, September 5, 2015

2015 庆中秋 - 绿茶奶黄酥,芋泥千层酥,苹果酥,蛋黄酥和绣球蛋黄酥







一个食谱,共做了8个芋泥千层酥,4个苹果酥,4个绿茶奶黄酥,4个蛋黄酥,4个绣球蛋黄酥。


食谱取自这里

①水油皮:

普通面粉 225g
白油81g
糖粉45g
水90g

②油酥:

低粉 180g
白油 90g

芋头香精 少许
绿茶粉 3g

③馅料:

班兰奶黄馅 :

细纱糖 60g

低筋麵粉 18g
蛋黄粉 18g
奶粉 18g
煉乳 25g
蛋黃/全蛋液 30g
浓椰奶 50g
班兰汁 50 g
软化有盐奶油.30g (无盐奶油的话,加少许盐)

做法 :

粉类过筛后加蛋液,拌均, 加入其他材料, 搅拌至无颗粒.
倒入浅盘去蒸. 蒸15-20分钟, 每3-4分钟取出搅拌一次.
蒸好后, 用叉子压拌, 降温后, 放入塑料袋搓捏至更细腻 
包好保鲜膜或塑料袋, 冷藏冰箱隔夜.

芋泥馅 (8份:芋泥千层酥)
班兰奶黄馅, (4份 班兰奶黄馅;绿茶奶黄酥)
莲容 (8份;4份绣球蛋黄酥,4份苹果酥)
豆沙 (4份;蛋黄酥)

咸蛋黄 6 - 12个 喷洒料理酒,蒸2-3分钟。切半。

每份馅料为25g(咸蛋黄的重量要算在内),共准备24份馅料。

酥皮做法 :

把水油皮中的全部材料放入面包机桶里,启动和面程序,揉到出膜的扩展阶段。没有面包机的话就放到面盆里用手揉至滑。(我启动一次半和面程序大约40分钟,但还是没有到完全出膜的阶段)

揉好的油皮盖好,放在温暖处,醒发30分钟。

把做油酥的材料全部混合,揉匀。
分成3份,1份原色,另两份分别加入芋头香精和抹茶粉。
盖上保鲜膜放到温暖处醒发,20分钟左右。

把紫色,绿色的油酥平均各分成4份,原色的要8份,然后揉圆。
水油皮也先分成3份,然后其中一份分8份,另2份再分出4份。

一份水油皮,按扁,包入一份油酥。

 包的时候,油皮慢慢的往上推,直到全部包裹好,收口捏紧。

揉圆,收口向下放置,包好的盖上保鲜膜备用。
取一个从中间用擀面棍往两头擀开,成牛舌状。
然后从下往上卷起来。

全部卷好之后,盖上保鲜膜,醒发20分钟。重复步骤多一次。

油酥和水油皮各分3份
原色油酥和水油皮再分出8份;颜色油酥和水油皮分4份
水油皮包入油酥,每份搓圆稍压扁,擀成牛舌状
卷起,全部盖好,休息20分钟
重复步骤多一次;封口向上,擀成长形,卷起,
全部盖好,再休息20分钟




颜色酥皮在卷起的开端要特别留意,如有过多的
水油皮可以切割掉(因为是螺旋的中间部分,太多的水
油皮会影响美观)



紫色和绿色的操作方法:
取一个卷卷,用刀子从中间一分为二:取半个卷卷,切口向上,先用手掌压扁,圈圈尽量集中在中间的部位。用擀面棍擀开,内厚外薄。
然后翻过来,紫色包裹芋泥馅,绿色包裹班兰奶黄馅,慢慢的收口,捏紧。 

颜色卷卷:中间对切。切口向上,擀内厚外薄。
翻面,包入馅料,封口收紧,摆入烤盘。

原色的卷卷:取一个,封口朝上。

蛋黄酥(4个) :把两头折向中间,一共是三折,然后四个角向中间收紧,尽量成圆球状。
压扁之后用擀面杖擀成圆形,包入一份馅料,慢慢的收口,然后捏紧。
摆入烤盘中,盖好保鲜纸。


原色卷卷:封口向上,稍稍压扁,两边向内折
擀薄
擀薄后,蛋黄酥直接可包入馅料。
绣球蛋黄酥:在保鲜纸上擀薄,切割如图所示,放入馅料,借助保鲜纸裹好
绣花蛋黄酥(4个):更详细做法可以去Sonia 家看。

蛋黄酥表面刷两次蛋黄液,圆球的撒些黑芝麻。然后全部一起放入预热好的烤箱中层160c烤30分钟。

中间的时候把烤盘拿出来,蛋黄酥再刷两次蛋黄液。

冷后才切。
其余4个绿茶酥,我弄成苹果造型(中间上下捏出凹槽)
放入热油锅炸
待凉后的苹果酥,中间插入巧克力棒

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