Friday, September 30, 2016

Swiss Meringue Macaron 瑞士蛋白霜马卡龙





瑞士马卡龙比起法式和意式马卡龙更容易成功,但也有人说它比较不好吃,所以用来做蛋糕装饰最好 !

食谱参考这里

材料 :

60 g 杏仁粉
60 g 糖粉
蛋白 50  g (老蛋白会更容易成功)
细砂糖 40 g
粉状色素

做法 :

1. 杏仁粉,糖粉混合一起过筛2次.
2. 蛋白和细砂糖放入钢盆,隔水加热不断搅拌至糖溶化,手触摸有微烫手(40-45c)的感觉(钢盆底部不要触到水),离火。
3. 搅打至硬性发泡,搅拌盆的蛋白霜轻拉起有尖角。(色素此时可加入拌均)
4. 加入杏仁粉和糖粉, 橡皮刮刀翻拌至捞起会像丝带一样慢慢垂落而且面糊会看起来有些发亮的感觉。
5. 装入裱花袋, 在铺纸烤盘挤出圆堆, 轻拍打烤盘底部数下震掉气泡 . 烤箱风扇40c吹20-30分钟至手触摸感觉到微硬的壳,

送入已预热160c的烤箱中层, 烘烤7-8分钟(裙角出现并已稳定),关掉炉火再焖15分钟.(温度时间视个别烤箱调整)


* 在打蛋白的时候动作要轻以免拌入太多空气,饼面容易开裂。
* 豹纹:取一些面糊, 调色后,放入裱花袋在圆堆面糊上绘制花纹。如果是新手建议从单色马卡龙开始学习,成功以后才挑战多色。

Sunday, September 25, 2016

Yam Layer Cake 芋头咖椰蛋糕





蛋糕体 : (18c m圆模)

蛋黄 4,(中蛋)
低筋面粉 80 克,
玉米油 40 克
牛奶 50 克

蛋白 4
细纱糖 60 克 

做法 : (预热烤箱160c) 

蛋白打起泡, 分次加入糖, 打至硬性发泡. 分次加入蛋黄, 慢速拌均匀. 筛入低粉,橡皮刮刀翻拌均,同时浇入牛奶和玉米油,拌均

烘烤45分钟 . 倒扣, 待凉,脱模,横切4片。

芋头咖椰材料 :
A
椰漿 250g
芋頭 200 g( 去皮, 蒸熟、壓爛)
清水 150 g
盐 少许
班兰叶 数片
糖 70  g
蛋黄  2
即溶遮哩粉 1 T
芋頭香精 1/2 茶匙
B
绿豆粉 40 g + 水 80 g 搅匀

做法:

1. 將A所有材料用果汁机搅打至顺滑,中火煮小滚
2. 加入B不断搅拌煮至一些浓。
3. 将一片蛋糕放入活底模,  倒入1/4芋頭咖椰, 铺一片蛋糕, 倒入1/4芋頭咖椰........ 盖最后一片蛋糕,再倒入芋头咖椰覆盖。(活底模要比蛋糕大一些或将蛋糕修饰比模具小一些)
4. 把蛋糕放入冰箱冷藏3-4小时。取出,脱模,随意装饰

装饰 :  jelly cream 裱花 (如果要比较晶莹剔透的花,可将鲜奶油换成水,加些糖调味)



Sunday, September 18, 2016

Old School Buttercream cakes 古早奶油霜蛋糕







食谱参考这里

蛋糕体 :
4 蛋黄 (A)
1 全蛋
40g 玉米油 + 60 g 牛奶, 混合
100 g 低粉
1/4 t 发粉 (自选)
香精 适量

4 蛋白
盐 少许
80 g 细砂糖

做法 :11“方模 ; 预热烤箱180c

蛋白打起,加入糖打至硬性发泡,分次加入蛋液,慢速拌均.  分3次筛入粉类, 刮刀翻拌均. 最后浇入油和牛奶,  拌均.

倒入模具,入炉烘烤 20-25分钟或轻按蛋糕表面能弹起。 取出,倒扣在网架上放凉。冷却后脱模。

瑞士奶油霜(或其他做法奶油霜) :

150 g 奶油 (切块)
2 蛋白
60-80g 细砂糖

做法 :

将蛋白和糖隔水不断搅拌煮至糖溶化,离火,快速搅打至硬性发泡, 分次加入奶油,充分拌均至乳霜状。

组合:

蛋糕对切半,用奶油霜夹心及抹面,挤花及piping jelly 装饰。





可可口味 :20g 可可粉加入到牛奶和油里拌均,低粉则减至80g




Friday, September 9, 2016

2016 庆中秋 今年的新口味 ~ 苹果香茅燕菜月饼 + 黄梨燕菜月饼







皮料 :(大约4-5个分量视模具大小;配合4种馅料,所以要准备4份皮料)

2 t 燕菜粉
1/2 t instant jelly 
150 g  浓新鲜椰浆 
280 g 水 (A把皮料里的糖换黑糖,B甜菜根或龙珠果水,C南瓜泥100g + 180g 水,  D兰花水
数片班兰叶,打结
少许 盐
60 克 糖

做法 :将所有材料拌均,煮滚。

A. cendol 馅料: 

1 t 燕菜粉
1/4 t  instant jelly 
100  g  浓新鲜椰浆 + 120 g 水
少许 盐
30 克 糖
cendol   适量

做法 :将所有材料拌均,煮滚。馅料模具里放入cendol, 再倒入燕菜。

B. 苹果香茅馅料:

1 t 燕菜粉
1/4 t instant jelly
糖 20 - 30 g
1/2 - 1 支 香茅 + 1 青苹果 (加水搅烂过滤取汁220g)

做法 :将所有材料拌均,煮滚。

C. 绿豆馅料 :

1 t 燕菜粉
1/4 t instant jelly
糖 30 g
班兰叶 2小片
煮熟绿豆片 60 g + 浓新鲜椰浆 80 g + 水 90 g 搅细烂

做法 :将所有材料拌均,煮滚。

D. 黄梨馅料:

1 t 燕菜粉
1/4 t instant jelly
糖 20-30 g
罐头黄梨 80 g + 罐头黄梨水 150 g 果汁机搅细烂

做法 :将所有材料拌均,煮滚。馅料模具里放入切丁黄梨, 再倒入燕菜。


* 以上每款馅料可做3-4个月饼视模具大小及是否有加入蛋黄燕菜
* 如果想要有较晶莹剔透的月饼,皮料里的椰浆换成相关蔬果汁。(像蓝色的这款是没有椰浆的,全部用兰花水)

我惯用的燕菜粉




Tuesday, September 6, 2016

豆沙裱花





市面上我比较常见的白豆要算是白扁豆和眉豆, 今天选用的是白扁豆.

豆沙裱花 :

白扁豆浸泡水一夜, 煮至熟软,用手可轻易捏成泥。 滤去水份,用汤匙压出筛网。  加入少量糖和油,拌均。如果有太多水份,可放入锅子炒至水干.

如果豆沙很浓稠, 挤花困难,可加入少量炼乳拌均. 增加豆沙的流畅.




* 自制白豆沙相当麻烦,尤其过筛网去皮的步骤挺累人. 或可改用市售豆蓉或白莲蓉(调色比较容易),效果不错哦, 只是可能含糖油量会比较高 !

详细做法看视频Carol

Sunday, September 4, 2016

2016 庆中秋 咸香奶黄月饼,传统月饼和芋泥千层酥








每年中秋都少不了的3款月饼 。。。

咸香奶黄月饼食谱取自moonmoon

咸香奶黄馅做法看这里 

酥皮材料 :

细砂糖 40克,
牛油100克,
蛋液 15 克,
淡奶 20克,
低筋粉 200 克,
卡式达粉 15 克

做法:(预热烤箱230c)

1.把砂糖及牛油拌勻。
2.加入蛋液及淡奶拌勻。
3.篩入低筋粉及卡仕达粉搓勻,包上保鮮紙,冷藏半小時。

月餅入爐前,噴上清水,烘烤5-6分钟。(底部多垫一个烤盘以防太热的底火会造成月饼出现大象脚)
取出掃上蛋漿,风乾約10分鐘。

再掃多一次蛋漿,续烤4分鐘。
取出掃一層糖漿,烤多1分鐘半。

* 月饼重量为50g. 皮馅比例我用1对1.

传统月饼 :

饼皮材料 :(以每个月饼140g计算, 可做8个)

150g 低筋面粉
110g 月饼糖浆
30g 花生油
1/2 茶匙 碱水

做法: 湿性材料拌均, 加入粉类轻拌成团。 勿用手搓捏过度以免起筋,休面1-2小时

(起筋后的面团包裹馅料时很容易裂开, 烤好的皮咬起来较硬, 压花也会不漂亮)

刷面:

蛋 1(打散)
一点盐

做法:烤盘铺纸, 预热烤箱190-200c

1.)皮料:馅料的比率2:8  或3:7 (我用35g 皮和105馅料)

2.)将皮料按扁包入馅料搓圆,月饼模撒些粉敲出多余的粉, 入模压花。

3.)直接压花在烤盘上

4.)烘烤10-12分钟。取出待凉10分钟。

5.)刷上蛋液再烤10-12分钟至上色。隔1-2天才切开享用。

芋泥千层酥食谱看这里。 图解看这里








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