Saturday, June 25, 2016

我喜欢吃的 # 9 手撕椰蓉土司





食谱取自这里  (有些更改)

材料 :

高筋面粉 300克
全蛋液 30克
牛奶 100 克
淡奶油 70克
细沙糖 45 克
盐 3 克
酵母 5 克
奶油 25 克

做法 :(预热烤箱180c)

一般面包的做法。我用手工揉面

揉面至完全阶段,盖保鲜膜室温发酵至2倍大(约1小时)。发酵期间可制作椰蓉馅料。
发酵好的面团, 取出挤压排气,擀成薄长方形, 涂抹一层馅料,左右向内折,变成一个窄的长方形, 同样左右再向内折一次, 擀开成长方形。切割成三条,顶部不要切断。编成辫子,切口尽量朝上。不要编的太紧,否则会发酵不起来。 放入土司模,发酵至9分满,刷上蛋液, 烘烤30-35分钟。(上色满意时及时盖锡纸免烤焦)

(图解看以上链接)

椰蓉馅材料  : 

奶油 28 克
糖粉 30 克
全蛋液 15 克
新鲜椰丝 50克

做法 :奶油加入糖,拌均。 加入蛋液, 充分拌均。最后拌入椰丝。




大家同步烘焙快乐 !

Monday, June 20, 2016

Almond Sugee Sponge Cake 杏仁苏芝海绵蛋糕





材料  :

全蛋 5 (B)
细砂糖 100 g

semolina / sugee flour 50 g (干炒香至微黄褐色,待凉)
杏仁粉 20 g (干炒香至微黄褐色,待凉)
自发粉 100 g (或者100g 低粉+2 g 发粉)

优质奶油 80 g + 金黄糖浆 1 T (煮或微波溶化,待温凉)
香草精 1 t
brandy  酒 2 t

做法 :(预热烤箱170c;8寸模,底部铺纸)

将semolina 和酒,香精混合。
蛋糖和semolina一起打发至浓稠,面糊像丝带一样徐徐落下能留下折痕。筛入自发粉和杏仁粉,刮刀切拌均。浇入奶油金黄糖浆,翻拌均匀。

上火烘烤20分钟,转上下火,续烘烤20分钟或用竹签测试。

待凉,脱模。






Saturday, June 11, 2016

Chocolate and Earl Grey Mousse cake 巧克力伯爵茶慕斯蛋糕

父亲节做了两个蛋糕,除了伯爵慕斯蛋糕(自家吃,没有装饰,只淋上干那许),还做了以下这个12寸的24层巧克力蛋糕(只做12层);






食谱参考这里这里
咖啡蛋糕 :

蛋黄 3
低粉 60 g
盐 少许
玉米油 35 g
浓咖啡 35 g
蛋白 3
细砂糖 40g

做法 :19cm圆模;预热烤箱170c

将蛋白和盐打起,分次加入糖搅打至硬性发泡,加入蛋黄,拌均。分次筛入粉
类,拌均,浇入油和咖啡,拌均。烘烤25分钟或竹签测试。待凉,脱模,横切两片。

也可用巧克力蛋糕, 咖啡改成牛奶, 15g 低粉换可可粉.

伯爵慕斯:

2 蛋黄
170 g 打发淡奶油
1 T  糖
60 g 溶化白巧克力
鱼胶粉 5 g + 20g  水,混合,浸泡片刻,微波融化
100 g 牛奶
5 g 伯爵茶叶 (我用3伯爵茶袋)
做法:
将牛奶和茶叶煮滚,待温凉,过滤。加入鱼胶粉液和溶化白巧克力拌均。
蛋黄和糖混合,加入伯爵牛奶巧克力,拌均,木匙搅拌煮至浓. 待凉。拌入打发淡奶油。

巧克力慕斯 :
优质巧克力 100 g
鱼胶粉 4 克 加10g水,拌均
liquid glucose  30 g
水 30 g
淡奶油 120 g (打约6-7分发)

做法 :

巧克力隔水煮溶。
将liquid glucose ,水煮溶化,加入鱼胶粉液,拌均。
加入巧克力,拌均。待温凉。加入打发淡奶油,拌均。

焦糖酱 Caramel :
75 g 糖
25 g 水
50 g 淡奶油
盐 适量

做法 :
糖和水混合煮至变色 (先不要搅拌,可轻晃锅子使平均受热,开始变色后才用木匙轻搅几下)中小火煮至整体焦糖色。慢慢倒入淡奶油,拌均。 离火,加入盐, 拌均。待凉。

组合 :7寸活底或慕斯模

模底铺一片蛋糕,倒入伯爵慕斯,压入一片蛋糕,淋上焦糖酱,撒一些烤杏仁片,冰冻10分钟,取出,从外开始向内倒入巧克力慕斯(我在中间倒,结果底下伯爵慕斯被压扁了-_-#)。冷藏冰箱3-4小时。





Wednesday, June 1, 2016

Modelling Chocolate - 飞天小女警






材料 :

溶化白巧克力300g (compound white )
liquid glucose 60 g (微波数秒让它稍微变软但勿加热过度)

做法看这里; 在溶化白巧克力里加入liquid glucose,汤匙搅至像是软化的雪糕就要停止搅拌,不然过度搅拌会出油。隔塑料纸压平,待凉手触摸感觉像是翻糖软硬度时,再取出搓揉至滑。

powerpuff  girls 做法看这里; 用少许玉米粉当手粉.

格子蛋糕材料 :

蛋 2 (蛋白和蛋黄分开)
盐 少许
细砂糖 35 g
低粉 40 g
牛奶 20 g
玉米油 20 g

做法 :(预热烤箱170c; 8”x4“方模)

蛋白和盐打起, 分次加入糖搅打硬性发泡,加入蛋黄,慢速拌均,分次筛入低粉,刮刀拌均,绕圈倒入牛奶和油,快速轻巧的翻拌均匀。倒入模具, 烤20分钟或轻按蛋糕表面能弹起。 出炉,待温凉才脱模。横切两片。

重复步骤多做一个不同颜色的蛋糕。

如何组合成格子看之前的banji roll;






比起翻糖, modelling chocolate 比较好吃, 只是操作上较难. 尤其在加入色素后(膏状色素较理想) , 不留心就会搓揉过渡.

搓好的颜色MC 最好密封放隔夜,  第二天才取出使用.

*过渡搓揉的MC会出油, 接着搓就变松散, 所以在感觉变软时, 就要小心, 停止搓揉. 手的温度会使它出油.  可将它冷藏冰箱片刻, 再取出续搓.
最好在冷气房里操作, 太热的天气也会让它容易变软出油.
做好的成品, 密封盒子, 放置在荫凉干燥处. 用时,取出,摆在蛋糕上.

更多有关modelling chocolate的tips, 看这里 和 这里




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