Wednesday, July 27, 2016

Black Forest Butter Cake 黑森林奶油蛋糕



 食谱取自Facebook

材料 :

优质奶油 200 g (切块)
细纱糖 180 g
蛋 4 个 (中蛋)
低粉 190 g
发粉 1/2 t
苏打粉 1/4 t

A
滤去水份的罐装黑樱桃 , 100 克

B
40g 巧克力 + 牛奶 20 g + 可可粉 1/2 T, 隔水或微波煮溶,待温凉

做法 : (18-19cm模,底部铺纸. 预热烤箱180c)

奶油和糖打至羽绒状, 分次加入蛋. 每一次的加入都要充分拌均才加入下一个. 筛入粉类, 拌均.
分3份. 一份原味,一份加入A. 一份加入B, 拌均.

先倒入B面糊, 再倒入A面糊.,接着原味面糊。烘烤50分钟或用竹签测试. 




Wednesday, July 20, 2016

German Black Forest 德国黑森林蛋糕






蛋糕材料 :

低粉 180 g
可可粉 60 g
1 t 苏打粉
1/2 t 发粉
奶油 150 g
炼乳 50 g
细砂糖 180 g
3 蛋 (150g)
1 t 香草精
250 g 温牛奶加1 T 柠檬汁拌均,静置2分钟

做法 : 预热烤箱180 c ;

1. 糖,奶油,炼乳小火煮溶. 待温。 加入蛋液和牛奶,拌均
2. 将1)分次加入过筛的粉类中,拌均
3. 倒入19cm铺纸模具,烘烤45-50分钟或竹签测试。待凉,脱模。蛋糕横切3片,刷上糖浆,备用。(糖浆 :1/2 杯 罐头黑樱桃糖浆 + 2 t rum 酒/ 或樱桃酒 拌均)

馅料 :

1 罐装黑樱桃
45 g 面粉
220 牛奶
150 g 奶油
130 g 糖粉
2 t 即溶咖啡粉

做法 : 

将面粉,即溶咖啡粉和牛奶拌均, 中火加热搅拌煮至浓稠, 离火,(图解看这里
保鲜纸紧贴以免结皮, 待凉。
奶油和细纱糖打发, 加入面团, 续打至顺滑蓬松.  

组合 :

每片蛋糕刷上樱桃糖浆后, 抹一层奶油馅料, 加上适量黑樱桃(我将每一颗樱桃切半才铺上去).  剩下的奶油霜将蛋糕外层抹平.  随意装饰。

以前在烘焙班学的黑森林,蛋糕体用的是戚风蛋糕,馅料是罐装糖漬黑樱桃加打发植物鲜奶油。 而这款蛋糕是参考一个德国人的食谱,因为是专为成年人设计的甜点,所以原配方里用了不少的樱桃酒; 黑樱桃馅料也是用樱桃酒泡过的新鲜黑樱桃(酒漬黑樱桃)。

我做了更改是因为一来新鲜黑樱桃难找,二来我也没有樱桃酒(kirsch) , 馅料里的“大量”糖粉也给我cut cut cut 到变成不甜不腻的面粉奶油霜:)

巧克力蛋糕也很湿润,  整体搭配起来,比起一般的黑森林口感要更厚重丰富 !

* 冷藏后的蛋糕需回温才切开享用 。






Saturday, July 16, 2016

Talam Ubi 木薯打南 + 九层糕 + Serimuka 斯里木卡





木薯打南 :

底层木薯层:

木薯茸 500 g
椰浆 150 g
班兰汁 50 g + 椰糖 50  g + 黄/黑糖 50 g + 白糖 30 g,煮至糖溶化
盐 少许
薯粉 1 T

做法 : 所有材料拌均,倒入6寸涂油模具。锡箔纸盖好,大火蒸25分钟。

顶层材料: 

40g 粘米粉
20  g 薯粉
¼ t 盐
1 T 糖
240 g 椰浆

做法:

粉料和糖,盐放入碗中,加入椰浆,拌均匀,加热不断搅拌煮至一些浓。
倒在木薯层上,锡箔纸盖好,中火蒸约20-25分钟。
待糕完全冷却才用涂油塑膠刀切塊

木薯糕也可用香蕉叶包裹做成Lepat Ubi 椰糖木薯糕 (适量香蕉叶大约每片7"x5" , 热水泡软,滤干水分), 蒸25分钟








九层糕  :(食谱参考这里)

材料A :

浓椰浆 480 g
热淡班兰水 270 g
粘米粉 50 g
薯粉 350 g
糖 220 g
盐少许

做法 :(21cm方模涂油,预先蒸热)

将热班兰水和糖搅拌至糖溶化。
加入椰浆 , 拌均,加入粉类,拌均. 分2-3个颜色。
一层一层蒸,每层中火蒸3-4分钟。最后一层10分钟。彻底待凉,塑料刀切块。

选用较小的模, kuih 就长得比较高



Serimuka :(食谱取自面书)

糯米250 g (浸水至少4小時,用时滤干水)
浓椰漿120 g
水 30 g
盐1/4 t
藍花汁適量(自选)

做法:

1.) 19cm方模抹油。
2.) 將盐與椰漿一起拌均勻後倒在糯米上,以大火蒸25-30分鐘,輕輕翻鬆糯米飯, 取一些糯米饭浇入一些藍花汁拌均,再混入其余糯米饭,续蒸5分鐘。
3.) 糯米舀入模里,壓紧實待用。

上层 :

细砂糖 100 g
班兰叶水 200g
椰漿 180 g
粘米粉 90 g
面粉 30 g
薯粉 30 g
蛋 1  (自选)
碱水 1/4 t

做法:

1.) 砂糖加入班兰水、椰漿、水拌均匀。

2.) 篩入粉类拌均勻,过濾。

3.) 用中小火隔水煮面糊并且不停攪拌直到面糊有一點濃, 將面糊倒在糯米飯上。

4.) 錫箔紙覆蓋, 以中火蒸大概25-30分鐘。

5.) 取出,待冷卻。


Tuesday, July 12, 2016

爆浆菠萝泡芙




食谱取自美味糕点新主张

菠萝皮 :(有更改;原食谱:30g无盐奶油,15g细砂糖,低粉30g , 杏仁粉10g)

奶油 35 g
细砂糖 25 g
低粉 45 g

做法 :

将奶油打软,加入糖,拌均。加入粉类,拌成团。 搓成3公分的圆柱体,塑料袋包好,冷藏1小时至凝固。

泡芙材料:(30个左右)

鲜奶/牛奶 50 克
水 50 g
牛油 45 克
面粉 60 克
细纱糖 1 t (自选)
蛋液 105 克

做法 : (预热烤箱200c)

将鲜奶,糖 ,牛油小火煮至沸腾, 加入面粉, 木匙快速拌均熄火. 待稍微降温后(用打蛋器中速搅打1分钟), 分次加入打散的蛋液, 每次的加入都要充分搅拌均匀。
拌好的面糊, 装入挤花袋, 在铺纸烤盘上,挤出一致大小的圆堆. 将菠萝皮切成1-2mm的薄片,覆盖在泡芙面糊上。200c烤15分钟, 然后转180c 续烤20-25分钟至金黄色. 冷却备用。(首20分钟勿打开烤箱门以免泡芙塌陷)

乳酪卡式达 :

蛋黄 30 g
细砂糖 30 g
低粉 10 g
牛奶 150 g
香草夹1/3  (剖开,挖籽)
无盐奶油 5 g
cream cheese 80 g + 糖粉 15 g (打至乳滑状态)
淡奶油 90 g (打至8分发)

做法 :

蛋黄和糖拌均,加入低粉,拌均,分次加入牛奶,拌均。加入香草夹和籽,中火加热,不停搅拌,煮至浓稠。 (可离火拌均,避免锅底烧焦或结块)煮至沸腾冒泡。熄火,加入奶油,拌均。隔冰搅拌降温。 加入乳酪糊,拌均。拌入打发淡奶油。
装入裱花袋,用细长花嘴,在泡芙底部戳洞挤入馅料。

填馅后马上吃有爆浆的效果,冷藏后则口感像冰淇淋。

* 烤得不够上色,下次要烤到黄褐色, 这样口感才会更酥脆 !



Sunday, July 10, 2016

Yam Bundt Cake 芋头邦特






我没有bundt pan, 所以自己制造了一个。。用来做娃娃裙子蛋糕的模,中间加了纸筒,嘿嘿!

材料 :

蛋 3 (中蛋)
奶油 150 g
过筛低粉 150 g
细砂糖 150 g
温牛奶/椰奶  40 g
香草精 1 t

做法 :(预热烤箱180c; 模具抹油撒粉再扣去多余的粉)

将奶油和糖搅打至松发,分次加入蛋,充分搅拌均匀。粉类和牛奶交替加入拌均。先倒部分面糊入模具,将芋泥馅挤入模具(尽量不要触到模),倒入其余面糊覆盖,
入炉烘烤50分钟。



芋头馅料 :


芋泥 140 g (芋头去皮蒸熟过筛)
糖粉 20 g
蛋黄 1
玉米粉 1 T
牛奶 50 g
奶油 20 g
芋头香精 (自选)

做法 :所有材料拌均(或搅拌机搅拌)。装入裱花袋.

* 这款芋头蛋糕有两种做法,  一种是我以上所做的, 将芋泥馅料埋在面糊里, 另一种是蛋糕烤好后, 在上面舀入芋泥馅料, 再入炉烘烤用上火grill 至金黄色. (这个做法比较适用于普通模具)





给大家一个在google搜索的bundt pan链接 , 各种样式,  都好美叻  !!! 制作bundt cake 就是有不用特别装饰的好处, 模具本身根本就是艺术呀 ! 

Tuesday, July 5, 2016

迷你砂劳越千层蛋糕卷






食谱参考这里

颜色蛋糕 : 

50 g 特幼面粉或低粉
100 g 奶油
1 T 炼乳
2 蛋黄 + 2 全蛋 
50 g 细砂糖
1 t 黄油

做法 :  预热烤箱上火 200-220c (grill); 8"x4"方模, 底部铺纸

蛋,糖和黄油搅打至浓稠. 分次加入低粉,慢速拌均。

奶油和炼乳搅打至乳白松发, 分次加入到蛋糊,充分拌均。(做法类似这视频里的做法)

分2份,  各调颜色. 每个颜色再分出3份.

每层交替颜色烘烤5-7分钟, 共烘烤6层蛋糕.

重复步骤多做一个不同色调的蛋糕.

做好的蛋糕待凉, 各切出4条. 每条再斜角对切出3角形蛋糕条. (用美工刀,比较锋利)

* 如果有两个模具那就更好了,可以double食谱的分量,一次过做两个。

原味蛋糕 : (21cm方模,底部铺纸抹少许薄油)

60 g 香港粉或特幼面粉
3 全蛋
50g 细砂糖
1 t 黄油(ovalett)
70 g 溶化奶油 (待温凉)
1 /2 t 香草精

做法 : 像一般海绵蛋糕的做法. 分两份, 先倒入一份. 如以上方式烘烤至金黄色. 取出, 倒扣在不粘布上或干净毛巾上,撕开底纸.

模具铺上新的蛋糕纸,抹些薄油,倒入另一份面糊, 入炉烘烤。(共两片原味蛋糕)

不同色调的蛋糕,各切出3角蛋糕
再用果酱衔接起来成为方形蛋糕
4条方形蛋糕涂抹果酱后用塑料纸紧紧包裹,冷藏冰箱。
定型后,取出,放在已涂抹果酱的原味蛋糕上,
卷起, 同样用塑料纸紧裹,冷藏冰箱。

涂料 : 果酱加适量炼乳拌均. (我用200g草莓果酱加100g炼乳拌均)

* 前阵子完成的迷你砂劳越千层蛋糕, 因为切开时容易散开,不美,所以没有上贴。但后来想想,没关系呀,就当做功课来学习就好了 ^^
切出来容易散开是因为涂抹的果酱不够, 另外一方面也是因为用的果酱太多“果肉”, 不够细滑, 阻碍了蛋糕之间的粘接。


Selamat Hari Raya  !


Monday, July 4, 2016

Patterned Swiss Roll 彩绘蛋糕卷




昨天晚上匆匆赶制的蛋糕卷,只能选择简单的单色图案(但还是抖着手画的)。。。^^ 同步烘焙快乐 !!!

彩绘面糊食谱看这里

材料:
奶油 30 g
玉米油 10g
低粉 30-35 g
过筛糖粉 30 g
蛋白 30 g (室温)
色素

做法 :

软化奶油加入油,拌均. 筛入糖粉, 加入蛋白,拌均. 最后加入低粉, 拌均. 绘制图案后,冷藏冰箱5-10分钟

没用完的图案面糊可冷藏冰箱待下次用(可保存2星期)

* 更多tips看以上链接。

蛋糕材料 :

蛋黄 4
低粉 80 g
牛奶 40 g
玉米油 40 g

蛋白 4
细砂糖 80 g
班兰香精 适量

做法 :预热烤箱170c ;烤盘(10"x10"/25cmx25cm) 铺纸

蛋白打起,分次加入糖打至硬性发泡,分次加入蛋黄,慢速拌均,筛入低粉,拌均,浇入油和牛奶,翻拌均匀。面糊倒在图案上,轻震一下,烘烤20分钟或轻按蛋糕表面能弹起。
将蛋糕倒扣在网架上,轻轻撕去油纸,再将油纸盖回蛋糕上,放凉。

蛋糕上涂抹喜爱的馅料, 卷起. 冷藏冰箱片刻. 定型后切块。

* 蛋糕面糊也可当作彩绘面糊使用,取一些面糊,调色后在烤纸上画图案,烘烤1分钟,再倒入其余面糊,续烘烤至熟。但比起特制彩绘面糊,成品看起来比较平面。而且如果是复杂的图案,需要花较长时间绘制,又会担心面糊消泡。所以制作彩绘面糊虽然麻烦一些些,还是有它的好处。
* 我在绘制图案的油纸上抹了一层薄油,这样有助于揭开较平整的彩绘图。




Friday, July 1, 2016

Hanjuku Cheese Tart 半熟芝士塔 (流心芝士塔)





今天同步主题是果酱塔, 但我没有果酱塔,只有cheese tart , 可以收货吗?哈哈 ! :)

塔皮:

75 g 奶油
40g 细砂糖
20 g 蛋液 
130 g 面粉 
1/4 t 香草精

做法: 

1) 奶油和糖搅拌至颜色变淡 ,加入蛋,搅拌均匀。

2)加入过筛面粉,做成面团 

3) 休面 30分钟 (如太湿,可加少许粉)

4)隔塑料袋将面团擀扁,圆形饼干切割器切出圆片,
将圆片压实于塔模, 用叉刺孔
(塔皮擀薄一些些的话会更好吃但勿太薄以免在高温下容易烤黑,烤好的塔皮还会再膨胀一些,所以擀皮的时候要考虑到这些)

5)180C 烘烤20-25分钟

冷却的塔皮密封罐子


内馅食谱参考这里 和这里

Cream Cheese  150 g
(室温软化;可把部分换成marscarpone cheese, 再加1Tparmesan cheese增添风味)
细沙糖 40 g
淡奶油 60 g
柠檬汁 1 t
香草精 1/2 t 或rum 酒
牛奶 30 g
玉米粉 1/2 t 

做法 :预热烤箱 230c-250c 


将芝士和糖搅打至顺滑,加入其余材料拌均。
(搅拌好的乳酪糊如果太稠,可适量再多加15g牛奶)

将芝士糊装入裱花袋挤入塔皮, 冷冻冰箱45-60分钟。取出,刷上蛋黄液(颜色不够可加少许黄色素)。放入烤箱烘烤10-12分钟或烤至微鼓起。

*热吃或冷食都好吃!冷藏过后的塔虽不会流心但同样美味;
*勿在室温下放太久,以免塔皮”漏风” 。
*烤这芝士塔也有上色的问题,所以最后我除了多刷一层蛋黄液还用上火grill 它,但这步骤要小心,一不留意就变黑炭。

总之这塔很好吃,如果不计较外形, 以上烘烤法可行,但如要达到漂亮的上色,厨用喷火枪不可少 !!!



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