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Tuesday, April 24, 2018

爆浆海盐奶盖蛋糕 及 脏脏蛋糕





食谱取自Tinry (有更改)

戚风蛋糕材料 ;

蛋黄 3
玉米油35 g
牛奶40 g
低筋面粉50 g(可可口味:低粉40g,可可粉15g)

蛋白 3
细砂糖60 g
玉米粉 1 t

做法:预热烤箱160c:18cm 戚风模
一般戚风蛋糕的做法。烘烤45-50分钟。

海盐奶盖 :(以下材料足够两个蛋糕)
a)
蛋黄2个
牛奶250 g
细砂糖40 g
玉米粉25 g
b)
奶油芝士100 g(切块,软化)
海盐2 g
淡奶油50 g
原味酸奶/优格50 g
香草精 1 t (自选)

做法:
将a所有卡士达材料拌均,如有颗粒,要过滤,中小火加热不断搅拌煮至开始沸腾浓稠即离火。加入奶油芝士和盐拌均。接着加入淡奶油和优格拌均。装入裱花袋。冷藏冰箱30分钟。

取出在蛋糕中心里挤入奶盖及抹面,撒上适量烤杏仁片和糖粉

奶盖蛋糕上的杏仁片放久会变软,所以撒了杏仁片的蛋糕及时吃完。幸亏蛋糕不大,分一分很快就吃完了。😃

脏脏蛋糕:

准备一个可可戚风蛋糕。
用以上一半的a材料做好卡士达酱后,离火,加入50g巧克力, 拌均。装入裱花袋。冷藏30分钟。取出蛋糕中间挤入馅料及抹面。淋一层干那许(50g巧克力加30g淡奶油,隔水煮至融化,待凉才用)最后撒上可可粉即完成。

经过冷藏后的脏脏蛋糕也很好吃!




Sunday, April 15, 2018

蓝莓提拉米苏蛋糕 - 自制镜面果胶 !







慕斯材料:

蓝莓派馅料 100 g (我将蓝莓加糖煮至熟烂后,加入少许玉米粉水煮稍浓)

淡奶油 180 g
原味优格 50 g
鱼胶粉 10 g + 30 g 水, 浸泡至软,微波融化
marscapone cheese 250 g
糖粉 50 g

做法:

芝士加糖隔水搅拌煮至溶化,加入鱼胶粉,拌均,离火,加入优格,拌均。待凉,加入打发淡奶油。最后加入蓝莓馅,大略搅拌一下即可。


组合:6寸或7寸活底模

底铺泡过咖啡的手指饼干,倒入慕斯,中层同样铺一层手指饼干,倒入其余慕斯,抹平。放入冰冻隔夜。
取出,淋上白巧克力镜面,用抹刀将热的mirror glaze抹在镜面上。放入普通冷藏1-2小时才切开享用。

白巧克力镜面和镜面果胶食谱取自这里

50 g 水
100 g 糖
100 g liquid glucose
66 g 炼乳
10 g 鱼胶粉 加 30 g 水泡软
100 g 白巧克力
紫色素

将水,liquid glucose和糖煮至融化冒泡,离火,加入鱼胶粉拌均,然后加入巧克力和炼乳,用搅拌机(blender)搅匀。 冷藏冰箱,用时加热煮溶。

Neutral mirror glaze: (这个配方赞,以后如果买不到可以自制)

155 g 水
140 g 糖
20 g 糖 和 5 g  NH pectin  预先混合
35 g liquid glucose 
1/16 t citric acid 柠檬酸

将水,liquid glucose和糖混合,煮至 40°C(手触摸有些烫). 加入 NH pectin 等混合物 ,中火搅拌煮滚, 加入citric acid ,再次煮滚1-2分钟. 过滤,待凉,收藏冰箱。用时,加入白色素拌均,煮(或微波)热。

第二次煮滚的部分要留意,滚太久,果胶冷后会变很稠很硬。我自己尝试了3次,才成功做好我想要的浓度。





* 我仍然在淋白巧克力镜面上技巧不足,淋面的浓度还是拿捏不好,导致不能有效的覆盖蛋糕,尤其蛋糕周边还是能看见透出来的白色蛋糕体。

Wednesday, April 11, 2018

日式Kohakutou 琥珀糖/宝石糖 - 干脆燕菜糖 ?




材料:

燕菜粉 3 t
水 200 g
糖 350 g (比起燕菜糖,日式的糖含量占大比例,所以更加脆口,咬起来卡滋卡滋)

做法 :

所有材料拌均,煮滚至糖溶化。倒入适当模具,用牙签沾一些色素直接在模具里调色。待凝固后,切块或用手撕,无需特别日晒,只要自然风干4-6日就能干透。

Tuesday, April 10, 2018

韩式裱花

今天跟着这个视频1,视频2练习裱花;我用的是蒸马铃薯泥和紫薯泥(要过筛成细腻薯泥、没弄好这个步奏,等会挤花时卡来卡去,真的会发狂)。薯泥比起豆沙水分含量较多,缺少粘性,挤出来的花瓣容易断裂,但好像也更接近真实的花朵 (自我安慰中。。。)

花朵名称:

A) stock 紫罗兰 :花嘴 wilton 103,81,16 (我用17)


没有加糖或任何调味料,可是狗狗却喜欢吃哩 :P





B)pompon, 绒球花 : 花嘴 wilton 81


马铃薯泥太软了,用来挤绒球花有难度,我用紫薯泥混合一些马铃薯泥掺合着用。搅拌好的薯泥流畅度要够,挤出来的绒球花才不会断开一截一截的。







Monday, April 2, 2018

复活蛋 - 免烤oreo芝士蛋糕




食谱参考这里

材料 ; (10-11个蛋左右)

250g Cream Cheese 
80 g 细砂糖
180g 淡奶油
1 t 香草精 8 g 鱼胶粉 + 25 g 水泡软,微波溶化
适量oreo饼碎

做法:

将cream cheese 和糖隔水搅拌煮至融化,加入香精和鱼胶粉液拌均,待凉后,拌入打发淡奶油,然后混入8-10片的oreo饼干碎。

鸟巢 ::
80 g 巧克力 
40 g 淡奶油

隔水煮至溶化,待凉。

喷面 :

可可粉 1 t + rum 酒 2 t 拌均

组合:
将蛋壳放在小杯或任何支撑物上防滚动。
芝士糊挤入每个蛋壳至满, 竹签插人轻绕几圈释放被困住的空气,冰冻隔夜至硬。
取出,小心剥去蛋壳,淋上镜面,移置在一片oreo饼干上(自选)。
硬刷沾一些可可糊,随意喷洒,最后底部挤上巧克力当鸟巢即完成。

普通冷藏1-2小时后取出享用。


* 因为没有silicone蛋模,所以用了真的蛋壳,以致在剥壳时免不了刮花表面,我用抹刀稍微抹平不工整的地方,再次冰冻15分钟后取出淋面。

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