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Saturday, August 25, 2018

古早味鸡蛋糕






班兰 :

材料A:  蛋黃 6 (B), 室温或温班兰椰浆 80 g,玉米油 60 g,低粉 90 g, 盐少许
材料B:蛋白 6,细砂糖 80 g,白醋或柠檬汁几滴

做法: 预热烤箱 150 c

1. 将玉米油小火煮出油纹,筛入低筋面粉拌均,同时加入班兰椰浆和蛋黄,手动打蛋器充分拌均。
2. 蛋白加入白醋打起,分2次加入糖打至硬性偏湿(中性发泡),蛋头拉起的蛋白糊成弯钩。蛋白霜分次加入蛋黃糊刮刀切拌匀。
3. 倒入7寸铺纸方模(8寸也可以,烘烤时间缩短10分钟左右),轻震出气泡。
4. 烤箱中下层。热水浴法 :130c上火先烘烤30分钟,然后150c上下火续烘烤50分钟。取出盛水烤盘,熄火,让蛋糕待在烤箱里10分钟。烤箱门打开,再放凉10分钟,取出,撕开纸。

* 温度时间依自己的烤箱做调整,烘烤不够的蛋糕会收缩收腰。蛋白糊如打不好也会出现同样的问题。
* 模具铺纸可以用十字铺法,抓起两边纸就可以将蛋糕提上来。
* 我更喜欢不铺纸的方式,像戚风那样倒扣放凉,徒手脱模。

原味 :

材料A : 蛋黃 6, 牛奶 80 g,玉米油 60 g,低粉 90 g,盐 少许
材料B:蛋白 6,细砂糖 80 g,白醋数滴。

做法同上。香橙口味,牛奶换橙汁,另加橙皮屑。

巧克力 :

材料A : 蛋黃 6, 牛奶 80  g,玉米油 60 g,低粉75 g,可可粉 25 g, 盐 少许
材料B:蛋白 6. 细砂糖 90 g,白醋数滴。

做法同上。面糊可混入适量巧克力屑或巧克力豆。

芝士 :

材料A : 蛋黃 6, 牛奶 80  g,玉米油 60 g,低粉 90 g,芝士粉 20 g,
材料B:蛋白 6,细砂糖 80 g,白醋数滴

做法同上。面糊倒一半入模具, 铺几片芝士片,倒入另一半覆盖。面糊表面撒一些芝士粉。

奶油 :

材料A : 蛋黃 6, 牛奶 50  g,奶油 80 g,低粉 90 g,
材料B:蛋白 6,细砂糖  80 g,白醋 数滴

做法同上。所有材料不能是冰冷的,奶油遇冷凝固,因此容易造成面糊消泡。








Saturday, August 18, 2018

薯泥麻薯月饼





皮材料:

薯泥 100 g (选用紫薯或含水量少的白肉番薯 切块蒸熟,过筛网)
面粉 15 g (也可用糯米粉)
糯米粉 15 g (粉类占薯泥的10-30巴仙,粉少口感像番薯,粉多就会比较软粘,似麻薯)
油 1 T
水 适量
色粉 (我用甜菜根,菠菜,南瓜,紫薯和蓝花粉)

蓝花粉:晒干的蓝花,用50-70c烘烤10分钟以确保够干脆,磨成粉

皮馅比例我用20g 对 30 g。

做法:

将所有材料混合成团(除了油),太干加一些水。微波1分钟,加入油,筷子绕圈搅拌至被吸收。待凉。
模具撒粉,扣去多余的,手穿戴防沾手套,开始包馅压花。

手粉:50g 炒熟糯米粉,待凉 (或将糯米粉微波1分钟,放凉备用)






Thursday, August 9, 2018

烤粉色月饼






透明色转化糖浆:

糖 250 g
水 125 g
柠檬 1片

做法 :

将所有材料混合, 大火煮大滚.  转中小火续煮, 煮至115c(和煮一般的月饼糖浆一样的浓度), 离火. 待温凉,装罐. 两个星期后用来做月饼。

月饼材料 :

低粉 150 g
透明转化糖浆 110g
碱水 1/4 t
花生油 35 g
色粉

做法: 预热烤箱150c

糖浆加入碱水和油拌均,加入粉类,轻拌成团。
休息 30 分钟。分割8份(以每个月饼140g计算)。每份隔塑料袋擀扁,包人馅料。滚圆,直接在铺纸烤盘上压花。

烘烤10分钟,取出待凉,刷一层薄蛋白(加小匙牛奶拌均的蛋白),入炉烘烤10分钟。2-3天后回油才切开享用。






Sunday, August 5, 2018

Durian Cendol Mousse Cake 榴莲煎堆慕斯蛋糕







红豆布丁:

淡奶油 100 g
新鲜浓椰浆 100 g
红豆泥 100 g (红豆煮熟软,滤水压烂)
細砂糖或黑糖 25g,
鱼胶粉 6 g

做法 :
鱼胶粉和糖混合。红豆泥和椰浆拌均,中小火搅拌煮小滚,加入鱼胶粉和糖,煮至融化。待凉,加入打发淡奶油。倒入6寸活底模,待凉冷藏凝固。

榴莲慕斯 :(不喜欢榴莲慕斯的话,可用一片蛋糕代替)
100 g 榴莲泥
50 g 淡奶油
3 g 鱼胶粉 + 15 g 水泡软,微波融化

做法:
打发淡奶油,加入鱼胶粉液,快速拌均。
加入榴莲,拌均。倒入6 寸活底模。冰冻至硬。

cendol慕斯 : 

A
蛋黄 2 (想要较白的慕斯,可把蛋黄换30g椰浆)
糖 50 g
盐 少许
新鲜浓椰浆 200 g
鱼胶粉 12 克  (+ 40 g 水泡软)

B
绿豆粉 50 g + 鲜奶 120 g混合
淡奶油 200 g (打发)
cendol 300 g (绿豆粉25g + 玉米粉25g + 300g 班兰水 + 1 T 糖 + 1/2 t 碱水 拌均,搅拌煮至浓稠,待凉一些,装入裱花袋,挤入冰水中)

做法 :

1)蛋黄和糖拌均, 加入椰浆,小火搅拌煮至糖融化. 加入鱼胶粉.拌至融化。
2)加入绿豆粉和鲜奶不断搅拌煮至小滚, 离火,隔冰搅拌降温。待凉后加入打发淡奶油和cendol 。

组合 :eclipse silicone 模具



cendol慕斯+榴莲慕斯+cendol慕斯+红豆布丁+cendol慕斯+一片蛋糕。
蛋糕冰冻隔夜后脱模,转入普通冷藏2-3小时取出切块。





Thursday, August 2, 2018

Dutch Crunch Bread 老虎皮面包



任何甜面包或土司食谱。

烤箱预热180c。

待面团第一次发酵长2-2.5倍后,取出按压排气, 搓长条,分割每份80g小面团,滚圆。 排于铺纸烤盘上。接着准备老虎皮topping,拌好的topping休息30分钟或双倍增长时,面包同时也发酵好了,抹一层老虎topping在面团上,入炉烘烤20-25分钟至金黄色.

Dutch Crunch Topping 虎皮面糊:(食谱参考这里

55 g 粘米粉
10 g 糖粉
3 g 即溶酵母 (大约1 t )
40 g 温水
1/4 t 苏打粉
1/8 t 盐
1/2 汤匙芝麻油或植物油

做法:

将所有材料拌均至糊状。如果觉得太干可再加一些水。

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