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Friday, September 28, 2018

榛果巧克力慕斯蛋糕








黑巧克力慕斯:

鱼胶粉 10 g 加 30 g 水泡软
1 蛋
15 g 细砂糖
165 g 牛奶
150 g 苦甜巧克力 (60/70%)
250 g 淡奶油

做法:
蛋和糖打至发白,加入煮滚的牛奶,拌均,加入鱼胶粉,回到炉火上煮至鱼胶粉溶化。倒入巧克力,拌至溶化。隔冰水搅拌降温,待凉加入打发的淡奶油。

榛果慕斯:

鱼胶粉 6 g + 20 g 水泡软
180 g 淡奶油
3 蛋黄
10 g 细砂糖
90 g 榛果仁酱(做法看以下)

做法:

蛋黄和糖拌均,加入煮热的淡奶油和鱼胶粉,回到炉火上煮至鱼胶粉溶化。加入焦糖榛果酱,拌均。隔冰水搅拌降温。

榛果仁糖 (hazelnut praline):

榛果 60 g
糖 40 g
水 1 T

做法:

将糖和水放到锅里,煮至焦黄,无需搅拌,可轻晃锅子使平均受热。倒入烤香榛果。倒在铺不沾布的烤盘,待凝固。敲出碎片,用搅拌机打至细腻。

组合:16cm 方形慕斯模,底部外包裹锡箔纸

模底放入一片蛋糕倒入一半的巧克力慕斯,冰冻10-15分钟,加入榛果慕斯,冰冻10-15分钟,铺一片蛋糕,倒入其余巧克力慕斯,冰冻4小时。取出,淋一层巧克力干那许, 切出长形小蛋糕,随意装饰。普通冷藏1-2小时后即可享用。



Monday, September 24, 2018

榴莲冰皮月饼 + 免烤朗姆葡萄干芝士蛋糕(rum and raisin cheesecake)






免烤朗姆葡萄干芝士蛋糕
(rum and raisin cheesecake)

芝士馅:

蛋黄 2
细砂糖 50 克
低筋面粉 10 克
牛奶 100克
柠檬汁 1 t
鱼胶粉 9 g 加 30 g 水泡软
室温 cream cheese 250 g
打发淡奶油 80 g

做法:

蛋黄加入糖搅拌均匀
加入过筛面粉
加入牛奶拌均。

中小火加热,边煮边搅拌,以免结粒,可离火拌均,再续煮至浓稠,出现纹路,沸腾冒泡。
离火,加入鱼胶粉拌至融化。
加入cream cheese和柠檬汁拌均。最后拌人打发淡奶油和酒渍葡萄干。我分成两份,一份原味,一份加入咖啡香精做成咖啡口味的rum and raisin 芝士。

(60 g  raisin 葡萄干 +  40 g rum 酒浸泡隔夜 + rum 香精 1/2 t;葡萄干泡酒之后变大颗,将它们切丁。这不是必须的步骤,就看个人喜欢 )

组合:silicone 模具

将芝士糊倒入模具,铺一片蛋糕(或饼干),冰冻隔夜。取出,淋上巧克力镜面。随意装饰。

巧克力装饰:

金属印章 (冰冻隔夜)
溶化白巧克力

做法:

烤盘翻面底部朝上,下面放一包冰块。
上面铺一张蛋糕纸,溶化白巧克力装入裱花袋,在蛋糕纸上挤一个小圆堆,将金属印章盖在巧克力上,待凝固后才慢慢从印章取出巧克力片。(一定要够硬才容易取出,可放入冰箱加速硬化或不时将印章放入冰块冰一下)

食用金粉加少许酒精拌均后即可为巧克力片上色。
用来摆设之余也可宣传自己的”名号” 。haha





冰皮月饼皮材料:

糯米粉  40 g
面粉 40 g
玉米油 15 g
liquid glucose  20 g
水 80 g

做法 :

糯米粉和面粉微波50秒-1分钟,过筛待温凉,加入liquid glucose,油和水拌均,

分两次微波各30秒。每次皆用筷子拌一拌,待凉后用手搓捏成有弹性面团,保鲜膜包裹好,冷藏冰箱待用。

榴莲内馅:

榴莲泥 200 g
鱼胶粉 6 g (加15 g水泡软. 隔水煮至融化或微波)
淡奶油 20 g

做法:鱼胶粉融化后加入煮热的淡奶油,拌均,加入到榴莲泥,快速拌均。冷藏至凝固。取出,用西瓜刨或类似工具舀小圆球,放入冰格至有些硬度。

包馅:
取一小塔模,铺一张塑料纸,将皮擀薄成小圆片后放在上面,放一馅料,借保鲜膜将馅料包起。滚圆,压花。基本上,馅料太软才需要借助塑料纸,但是馅料太软压花不漂亮,冰冻得过硬又很难压,所以馅料放在冰格的时间自己要看着办。

保鲜膜包裹好,普通冷藏2小时。避免馅料变软难以包馅,用时才从冰格一个一个取出。

为了做出大小一致的月饼,滚圆后最好称一称,再加减去皮。






Thursday, September 20, 2018

wagashi 月饼礼盒 + 上海月饼



每个wagashi重40-45g,皮馅比例1对1
刚开始那几个,特别用心,到后来意兴阑珊,但还是硬凑出12个 😄 皮做法看这里

上海月饼:

室温奶油 120 g (可用一半奶油,一半菜油)
糖粉 60 g
低粉 200 g
蛋黄粉 20 g
蛋液 30 g
芝士粉 2 T (自选)

做法:预热烤箱180c

奶油和糖粉打至均匀,加入蛋液和其他材料,拌成团,休息30分钟。做好造型后入炉
烘烤20分钟,取出,刷上蛋黄(蛋黄+ 1 t 牛奶拌均),撒一些黑芝麻,续烤15分钟。

皮馅比例我用1对1.1-1.2。








Monday, September 17, 2018

海绵?蛋糕?"海绵"棉花蛋糕






网上看到一款很有趣的蛋糕,我也来依样画葫芦!😁

棉花蛋糕:

蛋黄 6
牛奶 80 g
玉米油 50 g
低粉 90 g

蛋白 6
细砂糖 80 g
柠檬汁 数滴

做法 : 预热烤箱150c:21cm方模

一般棉花蛋糕的做法。热水浴法:60分钟。
待凉,脱模,横切两片。

带皮的一片揉碎, 加入1/2t- 1t 黑炭粉和1 t 绿色素拌均(颜色慢慢加,调到自己觉得ok的颜色),再加入一点点溶化奶油,能轻揉成团即可。过筛在铺纸的活底模上,用汤匙轻压,涂抹一层柠檬酱或糖浆,盖上另一片蛋糕, 冷藏冰箱。待泡沫燕菜做好时,将蛋糕翻扣在蛋糕盘上。修边切块。

泡沫燕菜 :

果汁 50 + 150 g
鱼胶粉 2 t

做法 :

50g苹果汁和和鱼胶粉混合,泡软后,加入其他果汁拌均。

中小火搅拌煮至鱼胶粉溶化。隔冰水搅拌降温至冰凉。
快速搅打至起泡泡。

摆盘:

舀一些果酱在碗盘中制造油污的感觉,将蛋糕放在其上,然后用泡沫燕菜点缀。






Saturday, September 15, 2018

蓝花布丁巧克力蛋糕







第一层蓝花布丁 :

鱼胶粉 8 g
糖 50 克
蓝花水 150g 

做法:

鱼胶粉加入到蓝花水泡软,加入糖,小火搅拌煮至糖和鱼胶粉溶化,熄火,过滤倒入6寸圆模中放凉, 冰箱冷藏凝固.

第二层鸡蛋布丁:

细砂糖 40 g
浓椰浆 80 g 
鲜奶 120 g
蛋 3

做法:

所有材料拌均。
过滤,倒在凝固的第一层。

第三层巧克力蛋糕:


蛋黄 3
蛋白 3
細砂糖 40 g
低筋面粉 40 g
玉米油  30 g
热牛奶 40 g 加 15 g 可可粉拌均

預熱烤箱 150 C

做法:
蛋白打起,分次加入糖,打至硬性发泡。分次加入蛋黄,慢速拌均。筛人低粉,刮刀拌均。
加入油和可可糊,快速而轻巧拌均。
绕圈倒在第二层布丁液上。
烤盤注入沸水,水深至烤模的2公分高度
放入烤箱中烘烤55-60 分鐘 。

待凉,保鲜纸包好放入冰箱中冷藏3-4小时后或隔天用小刀貼緊烤模邊緣划一圈,用热毛巾热敷底部片刻, 蛋糕盘紧贴蛋糕,倒扣脫模。



Friday, September 14, 2018

天鹅酥 + 苹果酥








水油皮 :

高粉 50 g
普通面粉 30 g
白油 25 g
糖粉 15 g
水 35 g

油酥:
普通面粉 100 g
白油 50 g

做法:

水油皮的面粉和糖开穴,将白油,水加入拌均,搓至出筋膜 。(我搓揉5-10分钟像搓洗衣服那样,然后盖好保鲜膜,放置到隔天,用时再搓揉一翻)。松弛30分钟.


油酥材料混合成团。分3色。

馅料每份30-40g, 看各人包馅功力。

水油皮擀开成方形,将颜色油酥擀薄在水油皮上,整体擀薄,向拉长颜色油酥的方向擀。

两边向中间的部分各打两折,看似打开的书,把书本盖起,上下左右擀薄成方形。

接着从红色的面团开始像卷瑞士卷那样卷起。

苹果酥(切10份) :切片,切口向上,擀薄,翻面,包馅。捏出多余的面团可当叶子。

天鹅酥(切5份) : 中间切一刀成两份。手先轻按压一遍。每份顺着线条擀薄,翻面包馅。捏出多余面团可用来制作天鹅脖子。

170c, 烘烤25分钟。

* 大约10个苹果酥/天鹅酥或6个苹果酥/天鹅酥+4个天鹅酥/苹果酥。



第3排,第一张 :擀薄后翻面包馅 (苹果酥)
第3排,第三张 :手轻按一遍,顺着线条擀薄,翻面包馅(天鹅酥)

收口处在身体底部,后面是尾巴,
前面捏出多余面团用来当天鹅脖子









Wednesday, September 12, 2018

月饼系列



绿茶班兰奶黄月饼

小熊肉松公仔饼



班兰奶黄馅料:

细纱糖 40 g
低粉 18g
玉米粉 18g
奶粉 18g
煉乳 25g
班兰椰奶 100
奶油 30g 
起司粉(乳酪粉) 10g
咸蛋黄 4 个 (加些酒蒸熟压碎)

做法 :

粉类过筛后加蛋液,拌均, 加入其他材料, 搅拌至无颗粒.
倒入浅盘去蒸. 蒸15-20分钟, 每3-4分钟取出搅拌一次.
蒸好后, 用叉子压拌, 降温后, 放入料理机搅打至更细腻 
加入咸蛋黄丁, 拌均.搓成长条,包好保鲜膜或塑料袋, 冷藏冰箱隔夜.

伍仁馅料 :

配方改自kathrine kwa

烤杏仁角 50 g
烤核桃 50 g
烤瓜子 50 g
烤葵花子 50 g
冬瓜糖 50 g
肉松 30 g
腰豆 30 g (买市售包装零食)
烤白芝麻 40 g
烤干椰丝 20 g(自选)
橘饼 1

所有需要烤的,我用炒的方式代替,火不要大,炒至出味及微黄。

该切丁的切丁,该敲碎的敲碎

配料:

酱油 1 1/2 t
细砂糖 60 g
黑酱油 1/2 t
胡椒粉 1/2 t
五香粉 1/3 t
玫瑰糖 1 T
黑芝麻粉 1 T
玉米油 5 T
水 100 g
熟糯米粉 120 g (炒过糯米粉)

将所有配料拌均(除了粉)加入所有的主材料,混合。最后加入熟糯米粉,拌均。
微波1分钟。完全凉后才包馅。

3Q月饼:

其实搞不清楚,不就是一款酥饼吗,怎么换一个名字就变月饼了哦。😅

食谱取自洪金娥老师。参考了aunty young 的贴文,又观看了这个视频。ok,开工咯。

材料 : (10个)

油皮:

普通面粉 175g,
糖 32g,
盐 1/8 t
奶粉 1 t
猪油或无水奶油或白油 70g,
水 74g

酥皮:

低筋面粉 175g,
猪油或無水奶油或白油 70g

内馅:

肉松~ 100 g,分为10份
咸蛋黃~7個,蒸或烤熟后分10份,稍捏碎。
麻糬(做法看以下)~170g,分为10份
豆沙~260g,分为10份。

装饰: 黑芝麻/白芝麻适量。

麻薯材料:

糯米粉 90g
玉米粉   26g
奶油 52g (我用12 g 玉米油)
牛奶 156g (我用一半牛奶,一半淡班兰汁)
糖 39g

做法 :

1. 把油皮材料混合均匀,休息20分钟,揉成光滑面团,再休面30分钟左右。
2. 把油酥材料混合均匀。
3. 油皮面团与酥皮面团各分为10份。
4.  麻薯材料(除油)混合后均匀后,盖保鲜膜上锅大火蒸20分钟(我微波1-2分钟)。蒸好后加油揉至油被吸收,盖好。
5.取一水油皮擀圆,把油酥放在油皮中间,收口包好朝下。
6.将包好得油酥皮用杆面棍杆成椭圆形,反面后从上而下卷起来,盖好松弛15分钟。
7.再次杆开,自上而下卷起、静置松弛15分钟,封口朝上,拇指中间按下,两边朝中间捏紧。从中间外擀成大圆薄片。
8. 肉松,咸蛋黄,麻薯与豆沙顺序放在皮上面收紧口,收口朝下放在烤盘上。
9.表面刷蛋液,撒芝麻装饰,用叉子刺几个孔免烘烤时爆裂,放入预热180c烤箱,烤25-30分钟左右至表面上色。








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