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Friday, May 24, 2019

拔丝苹果 和 Sugee Cookies 苏芝曲奇




食谱取自这里

苹果 150 g (去皮,切块)
白糖 80 g
水 30 g
30 g 薯粉 加 1 蛋白 拌均
薯粉 适量

做法 :

将苹果略泡盐水,滤去水份。每块苹果 沾上薯粉蛋白浆,再裹一层薯粉(不喜蛋的可直接裹薯粉),油锅6成热时下锅炸至金黄色,捞起,滤油,待用。

糖和水混合,中小火煮至糖溶化(不要搅拌等开始变色才用木匙轻搅),变金黄色时熄火(余温还会发挥其作用,所以不要煮过头),加入炸苹果块,翻炒一下让每块苹果都裹上糖浆 。盛盤, 撒上芝麻 (自选)

直接食用或沾一沾冷水或冷苏打水,糖浆遇冷迅速变硬,就会有外脆内热嫩的口感。

* 其他同样做法的拔丝甜品有拔丝香蕉,拔丝番薯,拔丝马铃薯,拔丝芋头等。
* 这里用的炒糖方式是水炒糖,也有些配方是用油炒糖的方式(油糖相等比例)


Sugee Cookies 苏芝曲奇  

50 g ghee (minyak sapi)
50 g 有盐奶油
40g 糖粉
50g sugee 粉 (semolina)
110 g 面粉
发粉 1/4 t
1/2 T 奶粉 (自选)

做法:预热烤箱150c

将ghee,奶油和糖拌均,加入其他材料揉成团。放入冰箱休息30分钟。将面团分出3份及分色。 取3份个别面团搓小圆球(约汤圆的大小),摆排在铺纸烤盘。烘烤20分钟。

出炉,滚一圈细砂糖。

Saturday, May 11, 2019

芋头慕斯蛋糕







芋头慕斯:

蛋黄 3 + 细砂糖 60 克 , 拌均
鱼胶粉 17 g +  50 g 水 , 泡软
芋头蒸熟 300 克
 浓椰浆 250 克
 炼乳 20 g
 芋头香精 (自选)
 打发动物鲜奶油 250 克

将椰浆,炼乳和芋头用搅拌机打烂,搅拌煮至小滚, 加入鱼胶粉拌至溶化,加入蛋黄,拌均. 离火,隔水搅拌降温。待凉, 加入打发淡奶油。

多出来的慕斯冰冻起来可当作冰淇淋享用。

免烤椰子曲奇:

新鲜椰丝 100 g (蒸5分钟,待凉)
或炒至金黄色
奶油 40 g
班兰汁 30 g (煮过,待凉)
糖粉 30 g
低粉 60 g (微波1分钟,待凉)

做法: 奶油加糖混合,加入其他材料拌成团。擀成7寸薄片。冷藏待用。

组合:eclipse silicone 模具

慕斯 + 蛋糕 + 慕斯 + 蛋糕 + 慕斯 + 镜面 (底部垫椰子曲奇)








Saturday, May 4, 2019

Trianon / Chocolate Royal Cake






达克瓦滋 Dacquoise :

70 g 杏仁粉
60 g 糖粉
2 蛋白
2 T 细砂糖
12 g 玉米粉
盐 少许


做法 : (预热烤箱180 c)

将干性材料混合。 
蛋白分次加入细糖打至硬性发泡. 加入干性材料, 塑料刮刀切拌均
倒入18cm(7寸)底部铺纸模具,抹平,入炉 烤25分钟至金黄色.

praline crunch 果仁糖脆:

45 g 榛果
45 g 杏仁
60 g 糖
1 T 水
盐 少许
40 g 玉米片 (略压碎)
60 g 巧克力

做法:

糖加水煮至金黄色,加入盐,榛果和杏仁。倒在铺不沾布的烤盘上。待凝固后,用搅拌机打碎成细腻状。加入溶化巧克力和玉米片。抹在达克瓦滋上。

巧克力慕斯 :

优质巧克力 250 g (70%)
鱼胶粉 7 克 (加25g水泡软)
liquid glucose  75 g
水 75 g
淡奶油 300 g
香草精 1 t (我用薄荷香精)

做法 :

将liquid glucose 和水加热煮,加入鱼胶粉,拌至溶化。
加入巧克力,拌均。隔水搅拌降温。待凉加入打发淡奶油和香精,拌均匀。

组合:8寸慕斯模底部外裹锡箔纸 , 里面围上慕斯膜

达克瓦滋 + praline crunch + 慕斯 + 镜面





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